„Keine Cocktail-Kopien mehr“!
Das neue Selbstbewusstsein alpiner Bars

Ohne Bergkräuter kein Amaro – und die holt man in den Shaker, wo sie wachsen.

Wenn der überdimensionale Zirbenzapfen auf dem Tresen des »Liquid Diary« in Innsbruck steht, versteht man alles. Warum sich Damir Bušić nämlich von Zitrusfrüchten und Industriezucker verabschiedet hat, nämlich. Tatsächlich wäre in dem alpinen Drink, dessen Gefäß sogar »Baumgrenze!« schreit, Limette ein Fremdkörper. Und mit dem Brand der endemischen Stoppelrübe zu mixen, wie es der Tiroler auch macht, wird durch Läuterzucker ad absurdum geführt. Wieso soll ein global verfügbares Produkt den wildwüchsigen Aromageber zähmen? Wo doch die nach Eier-Furz riechende flüssigen Mutprobe aus der Wildschönau Lokalkolorit pur ist?

Bušić ist daher »abgefahren« damit, wie man in Ösi-Land ein radikales Ende nennt. Oxymel aus lokalem Honig, nach Brix genau mit Essig eingestellt, balanciert in einem radikalen Schritt seine Cocktails. Wenige Schritte weiter in der Landeshauptstadt kostet man dafür hausgemachte Fruchtweine in der »Dunlin«. Die Früchte stammen aus zweiter Wahl und haben der Bar den einzigen österreichischen Eintrag in der europäischen Auswahl der »50 Best Bars« beschert. David Barbist, der diese Aromenwunder mit wenig ABV kreiert, hat seine erste Barstelle beim Godfather der Alpinen Mixologie gehabt: Andreas Hotter vom Englhof.

Der Hotelier aus dem Zillertal hatte 2009 sein Erweckungserlebnis, das direkt aus der Gourmetküche kam: Der heutige Salzburger Sternekoch Andreas Döllerer bot bereits 2009 ein »Alpine Cuisine«-Menü an. Von den lokalen Zutaten übertrug er das Prinzip Cocktails. Im »Englhof« warten daher Rhabarber Gimlets, Salbei-Martinis oder den Tiroler Twist auf den »Corn `n Oil«. Er heißt »Henk `n Wax« und bezieht seine Süße nicht aus Falernum, sondern Honig und Bienenwachs. Vier Mal jährlich wechselt die Karte und Hotter ist als Bar-Lehrer in Innsbruck auch ein Promotor dieses selbstbewußt lokalen Zugangs. »Wir sehen unsere Bar eher als »flüssiges Restaurant««, sagt Hotter. Daher lassen sich für den Gast auch die Saisonen im Shaker miterleben: »Im Mai gibt es sehr tolle Produkte. Wir haben z. B. immer eine Gin Fizz-Variante mit Spargel auf der Karte«.

Dem Einzel- und Überzeugungstäter folgten mehr und mehr Kollegen. Elmir Medunjanin etwa hat die Idee von Tirol in die Schweiz verpflanzt. Im Hotel »Appenzeller Huus« in Gonten gibt es keine exotischen Früchte. Sanddorn übernimmt die Rolle der Orange in seiner Variante des »Garibaldi«. Ihnen allen geht es aber nicht um einzelne Wildsammel-Zutaten, die man schnell als »Forager« am Wegsrand für die Abendschicht mitnimmt. Hotters »Alpine Mixologie«-Karte listet auch explizit auf, was es bei ihm nicht gibt. Quasi angestammte Tirol-Getränke wie das »Flügerl« gehören dazu.

Längst muss man aber nicht an der Skipiste beheimatet sein, um die alpine Landschaft im Getränk zu ehren. Wie jede anständige Bewegung braucht auch der alpine Weg ein Manifest. Verfasst hat es Marcus Volsa im Frühjahr 2026 oberösterreichischen Traunkirchen. In der Bar »Belétage« erklärt er dem Gast immer wieder Auszüge aus dem 120 Seiten starken Kompendium. Und Auszüge ist auch technisch korrekt. Denn mittels Mazerat bringt Volsa die Landschaft des Salzkammerguts in seine Kreationen. Aber da ist noch mehr: »Es geht nicht um Regionalität«, ein abgeschmacktes Prädikat, das auch Supermärkte im Mund führen. Es geht vielmehr »um die Region im Verlauf der Zeit«. Jedes Monat sammelt Volsa Pflanzenteile, um sie als Amaro zu konservieren. 

Die Abfüllungen tragen die alten Monatsnamen der bäuerlichen Welt: Der »Christmond« vor Weihnachten schmeckt nach Kardamom, Rosinen und Bienenwachs, der »Heumond« wiederum ist deutlich süßer und erzählt vom Sommer am Traunsee. Vor allem spiegelt ihr Geschmack mehr oder weniger Sonnenlicht oder eisige Kälte. Darin sieht die elaborierte Historie des Cocktails, die der frühere Fachmann für politische Rhetorik verfasst hat, einen Griff in die Speichen der Geschichte: Während die Stadt der Umschlagplatz der Waren, der Ort der ewigen Verfügbarkeit ist, schlägt das ländliche Herz im Takt der lokalen Natur. Oder besser: Schlägt es wieder. Volsa hält es mit dem Konzept der Japaner, die von Mikrosaisonen sprechen. Wahrer Luxus sei ja nicht alles von überall zu beschaffen. Sondern das zu ehren, dass es im Optimum nur jetzt und hier gibt.

Dabei ist der Barchef kein Wurzelsepp, der um jeden Preis zurück nach Arkadien will: Er verwendet Lapsang Souchon-Tee ebenso wie Mirin für seine 55%-igen Ansätze. Vielmehr will er das Einzigartige der alpinen Täler hochhalten. »Bars in der Peripherie waren oft eine Art Kopie von denen der Städte. Das versuchen wir umzukehren und holen den Aperitivo wieder aus den Städten zurück«. Und man meint, das Echo aus dem Appenzell, Innsbruck und dem Zillertal zugleich antworten zu hören.