Die Barkultur in Indien

Von Peter Eichhorn

"Das Lächeln, das du aussendest, kehrt zu dir zurück!" So lautet eine indische Redensart, die gleichsam als Aufforderung für jede Interaktion zwischen Gast und Service in der Gastronomie gelten darf. Insbesondere in unserer Barszene.

Wie wenig wissen wir doch in Mitteleuropa von der Cocktailkultur im Land des großen Flusses? Bei genauerer Betrachtung umgeben uns so allerlei Produkte und Querverweise, die uns mit dem gewaltigen Subkontinent mit 1,38 Milliarden Einwohnern verbinden.

Whisky-Liebhaber schwören auf Amrut und Paul John, Old Monk gilt als Inbegriff der Rum-Historie der Region, ein Indian Tonic Water mundet vorzüglich im Old Raj Gin und für die Bierwelt steht das India Pale Ale synonym für den Aufbruch der Craft Beer Revolution.

Grund genug, drei Protagonisten, ja sogar Pioniere der indischen Barkultur im Rahmen des Pouring Digital BCB zu Wort kommen zu lassen und die faszinierende und rasante Entwicklung der Barszene Indiens ein wenig besser kennenzulernen.

Viel zu berichten hatten jene drei Herren, die sich zu einer virtuellen Zeitreise in die Cocktail-Vergangenheit Indiens trafen, deren Gesprächsrunde dann in der aktuellen Drink-Kultur mündete, die jüngst erstmalig die Liste der „30 besten Bars Indiens“ ausrief. (https://www.30bestbarsindia.in/) Platz 1 jener viel beachteten Liste nimmt die Sidecar Bar in Neu Delhi ein, betrieben von Yangdup Lama, dem Grandseigneur der indischen Barszene, der seit 1995 das Bartending betreibt.

Mit von der Partie war auch Rohan Carvalho, der seit Ende der 1990-er Jahre die Barszene begleitet und heute Bartender ausbildet und Bars berät. Moderiert wurde die illustre Runde von Rohan Jelkie, seit 2005 vertraut mit Indiens Barwelten und als aktuell als Brand Ambassador mit Schulungs-Projekten, wie dem Beam Suntory Blend Programme betraut.

Wir fassen einige Aspekte ihrer spannenden Unterhaltung zusammen.

Britanniens Holzmöbel und Bollywoods Bösewichte

Yangdup Lama erinnert sich an die Uniformität der 1990-er Jahre: „Damals gab es kaum Bars außerhalb der Hotels. Demnach begegnete Cocktail-Trinkern überall ein typisches Hotelbar-Setting. Die Bar wurde als Warteraum vor dem Restaurantbesuch oder als klassische Lobby-Bar benutzt. Überall umwehte ein Hauch von britischem Kolonialerbe diese Orte. Die Hotels und ihre Bars hatten viel Holz, wie es die Briten geprägt hatten. Daneben gab es noch Cocktails in den diversen Clubs, seien es Golfclubs, Wirtschaftsklubs oder Plantagen-Besitzer-Clubs im ländlichen Raum.“ Jelkie verweist dabei auf den Bangalore Club, der noch heute einen Schuldschein von Winston Churchill aus seiner Militärzeit 1899 besitzt. Die Schuld des berühmten Trinkers in Höhe von 13 Rupien ist noch immer nicht bezahlt.

Die drei ergänzen sich in der Betrachtung von Bollywood-Filmen, die den Lebensstil und somit auch Genussverhalten des Subkontinents prägten: „Bollywood spielte eine große Rolle, um das Bild von Alkohol zu prägen. Es war in den 1990-ern immer der Bösewicht, der den Alkohol trank“, erinnert sich Lama. Und Jelkie ergänzt: „Bollywood prägte über die Jahre stets die Art und Weise, wie wir essen, trinken und leben. In den 1990-er Jahren wurden viele Bollywood Filme in der Schweiz gedreht. Seither ist die Schweiz ein Sehnsuchtsziel für Inder.“

In den 2000-er Jahren wurde Vieles in der Gastronomie anders, insbesondere in der Bar-Welt. Bollywood Stars eröffneten nun ständig Bars. Entweder als Betreiber oder indem sie das rote Band zur Eröffnung durchschnitten, was insgesamt für erhöhte mediale Aufmerksamkeit für Bars sorgte.

Endlich Freitag und Hard Rock

Rohan Carvalho analysiert den Beginn des neuen Jahrtausends: „Von 2000 bis 2009 veränderte sich viel und mehr Produkte und Spirituosen wurden verfügbar. Der ökonomische Boom der 1990-er machte sich in den 2000-ern bemerkbar. Vorher wurde an vielen Bars Bier und Spirituosen serviert. Alle bereiteten zwar Bloody Marys und Pina Coladas zu, aber ohne eine echte Mixing-Station. In Bombay wurden Cocktails eher als etwas Weibliches angesehen. Insbesondere Gin war ein Lady’s-Drink. 2000 war dann das Wendejahr. Ich erinnere mich an „Bowling Company“ und „Fire & Ice“. Das waren große Unterhaltungskonzepte mit High-Energy-Bars. Hohe Preise bedeuten gute Geschäfte. Man konnte gut Geld verdienen. Ausstattung und Größe spielten eine Rolle. Man versuchte ständig, sich gegenseitig zu überbieten, wer hat den längsten Tresen oder das ausgefallenste Interieur.“

T.G.I.Friday’s öffnete und es wurde der angesagte Anlaufpunkt. Es wurden Margaritas und Long Island Iced Tea getrunken. 2006 kam Hard Rock Café nach Indien und vermählte Atmosphäre mit Musik.

Lama bestätigt die Bedeutung jener Übergangsphase: „Ich habe in Delhi gearbeitet. So erlebte ich, wie viele internationale Unternehmen nach Indien kamen, was Gewohnheiten und Nachfrage veränderte. Der After-Work-Drink setzte sich durch. Das war der Beginn der Transformation der indischen Barszene. Eine Bar namens ‚Gin‘ ebnete den Weg für die neue Generation von Bars und Hotelbars und bot rare Rum Sorten, 15 Biersorten und Pitchers mit Cocktails.“

Mitte der 2000-er Jahre fanden die ersten großen Cocktail-Wettbewerbe statt und der internationale Trend der molekularen Kulinarik fand Nachahmer in Restaurants und Bars. „Bis 2008 freuten sich die Gäste, wenn ein Bartender eine Flasche Flair-like in die Luft warf. Danach veränderte sich der Anspruch der Gäste in den Bars.“

Auch Jelkie erinnert sich an den Molekular-Trend und was damit einherging: „Viele Bartender widmen sich zunehmend den Techniken am Tresen. In Ergänzung zu Aromen. Ich erinnere mich dabei an den „Smoker’s Grill“ in Delhi. Ende der 2000-er kommen die großen Marken rings um Beam und Bacardi verstärkt nach Indien und investieren. Die Produkt-Vielfalt nahm deutlich zu und erstmals kam über Brand Ambassadore eine Verbindung zwischen Marke und Barkeeper.“

Virtuelle und reelle Craft Cocktails

Rohan Carvalho ergänzt den Aspekt der internationalen Vernetzung: „Ende der 2000-er wächst der Einfluss von Social Media. Internationale Einflüsse kommen verstärkt nach Indien und verändern den Bar-Alltag. Auch Service spielt nun eine viel wichtigere Rolle in der Bar.“

Jelkie stimmt zu und betont die Bedeutung der virtuellen Welt, in der indische Barkeeper nun auch die internationalen Trends und Techniken besser lernen können: „In Delhi eröffnet die PCO Bar und Rick’s im Taj Mahal Hotel. Hinzu kam Ellipsis in Bombay. Geprägt von der neuen Generation der ‚Craft Cocktails‘ aus USA geht das Angebot an fruchtigen Drinks und Slushies zurück. Stattdessen werden mehr Old Fashioneds und Sours serviert.“

Auch Awards spielen eine zunehmende Rolle. Restaurants erhielten diese Aufmerksamkeit bereits und nun forderten Bars diese ebenfalls ein. Lama lächelt: „Nun dürfen auch indische Bartender Rockstars sein.“

Wo steht Indien heute? Carvalho erklärt: „Zuletzt sprach die Industrie verstärkt auch die Endverbraucher an und führte sie an das Mixen daheim und somit auch an den Respekt vor der Barkultur heran. Abgesehen davon ist Craft Beer mittlerweile ein großer Trend in ganz Indien.“

Jelkie betont die Regionalität: „Wir können auf unseren Whisky stolz sein. Wir haben das Wasser, wir haben das Getreide, wir haben das Know-how.“ Lama ergänzt und lacht: „Und wir haben die Kundschaft.“ Er fasst zusammen: „In den 1990-ern war Indien meilenweit hinterher. Die 2000-er waren vom Aufholen geprägt. Die letzte Dekade brachte Indien zunehmend auf Augenhöhe mit der internationalen Barszene.“

Alle drei verweisen auf die India 30 Best Bars Liste und hoffen gemeinsam, dass diese nach Covid noch Gültigkeit besitzt.