• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

21. Juni 2022, von Jan-Peter Wulf

Künstliche Intelligenz? – Bitte ins Backend!

Werden uns zukünftig wirklich Roboter die Drinks mixen? Wo macht künstliche Intelligenz an der Bar Sinn und wo eher nicht? Unser Autor und Bar-Gänger Jan-Peter Wulf hat sich dazu Gedanken gemacht. 

 © Shutterstock

Das Imagevideo des Start-ups MyAppCafé aus Pfinztal in Baden-Württemberg ist durchaus atmosphärisch. Es läuft Loungemusik, eine Frau tippt auf der Smartphone-App einen Cappuccino an, hält den generierten Barcode unter den Scanner und der Barista-Roboter verrichtet sein Werk: Der Greifarm holt sich einen Pappbecher, stellt ihn unter den Kaffeeautomaten, die Flüssigkeit läuft ein, am Ende kommt der gewünschte Latte-Art-Schriftzug, „Good Morning“, auf den Kaffeeschaum. Am Ende steht die Frau aber auch ganz alleine vor einer menschenleeren Box. „MyAppCafé“ läuft quasi personalunabhängig. Laut Imagebroschüre braucht das System nur eine Stunde Personal pro Tag, fürs Nachrüsten und Säubern. Aktuell gibt es bereits einige Standorte in Einkaufscentern – Hamburg, Heilbronn, Karlsruhe, Wien. Sieht so die Zukunft der (Kaffee-)Bars aus?

Bar-Roboter, really?

Ein solcher Barista-Roboter könnte rein technisch betrachtet auch ein Bar-Roboter sein und natürlich gibt es bereits einige Entwicklungen dieser Art. In einer Ausgabe der Pro7-Sendung „Galileo“ aus dem Jahr 2017 wird ein solcher Kollege aus Metall, „The Tipsy Robot“, vorgestellt mit den Worten „Kennen Sie einen Barkeeper, der 500 Drinks drauf hat und einen nicht vollquatscht?“ Schon klar. Aber ehrlich gesagt, liebes Galileo: Kenn’ ich. Nicht nur einen. Viele gute Barkeeper haben 500 Drinks drauf. Nicht alle sind „programmiert“ wie bei diesem Roboter, aber neben einer Vielzahl von Rezepten, die auf der natürlichen Festplatte dieser Routiniers liegen, entstehen viele weitere à la minute. Das Repertoire? Unendlich! Wie oft haben wir doch schon an einer Bar gesessen – wenn Sie als Leser selbst Bartender sind, dann vielleicht bei einem guten Kollegen – und in dieser Situation, beim Rumspinnen, bei einem neu eingetroffenen Produktmuster, entstand ein neuer Drink. Vielleicht einmalig, vielleicht schaffte er es auf die Karte. Man nennt es Schöpfung. Nimm das, Bar-Roboter.


Künstliche Intelligenz 0, natürliche Empathie 1

Und was das Vollquatschen angeht – genau darum geht es doch, wenn wir die Polemik mal rausnehmen, beim Bar-Besuch. Um das Gespräch, den Austausch, die Empfehlung. Die Begegnung! Eine Bar ist ein „third place“, ein „dritter Ort“ im Sinne des Soziologen Ray Oldenburg: ein Ort der Gemeinschaft, der uns einen Ausgleich zum und Abwechslung vom „ersten Ort“ Zuhause und „zweitem Ort“ Arbeitsplatz schafft – umso mehr heute, wo Ort eins und zwei im „home office“ ineinander fallen. Worüber soll ich mich mit einem Roboter unterhalten? Wie soll er mir aus den Augen, aus meiner Haltung, ablesen, ob mir nach einem Bellini oder nach einem Vieux Carré ist? Und ist Schweigen nicht auch schöner, wenn mein menschliches Gegenüber erkennt: Dieser Gast will seine Ruhe, seinen Drink in Stille genießen? Künstliche Intelligenz 0, natürliche Empathie 1.

Abnutzungseffekt

Sicher, es wird Orte geben, an denen solch futuristische Cocktail-Roboter am Werk sind. Menschen werden solche Orte aufsuchen und Drinks bestellen. Aber: Sie werden sie mit hoher Wahrscheinlichkeit einmal aufsuchen und einen Drink bestellen – und selten bis gar nicht wiederkommen. Weil das im ersten Augenblick Verblüffende, nämlich dass hier ohne menschliches Zutun ein Cocktail entsteht, sich schnell abnutzt. Es ist kein Zufall, dass besagter Bar-Roboter im Touristenmekka Las Vegas steht und die Barista-Roboter aus Baden-Württemberg in anonymen Einkaufscentern – und eben nicht in der Classic-Bar oder im geselligen Kaffeehaus.

Digitale Katzengesichter?!

Das mit dem Abnutzungseffekt gilt auch für die neuen Serviceroboter, die sich ihren Weg durch den Gastraum bahnen und Speisen und Getränke transportieren. Die Idee, Personal zu entlasten und das Tragen schwerer Tabletts an einen autonom fahrenden künstlichen Kollegen zu delegieren, ist ja gut. Aber so, wie es aussieht, hat es einfach kein Flair. Ein Serviceroboter, dessen Screen-Gesicht wirklich aussieht wie das von einer „niedlichen“ Katze? Das ist einmal skurril und dauerhaft unschön. Wir unterhalten uns noch einmal, wenn es eine Steampunk-Version gibt. Oder wenn jemand das Gefährt wie einen Barwagen alter Schule designed.

Analog ist sexy

Ich weiß, ich klinge etwas nostalgisch. Was aber keineswegs heißt, dass ich finde, dass künstliche Intelligenz in der Bar keinen Platz hat. Ganz im Gegenteil. Sie muss nur anders gedacht und eingebaut werden: Weniger Frontend, also nicht im Mixing und im Service, denn das sind die essentiellen Gründe für das Besuchen einer Bar. Man denke vom Gast her: Warum sollten Menschen, die oft von früh bis spät mit Bildschirmen, viel Technik und wenig menschlicher Begegnung zu tun haben, damit ausgerechnet auch noch in ihrer knappen freien Zeit konfrontiert werden wollen? Sie wollen es analog! Per App schon in der Bahn seinen Drink in der Bar vorbestellen – okay, vielleicht. Doch ist nicht auch das Warten, das beim-Entstehen-Zusehen, schon Teil des Genusses? Für mich unbedingt und ich habe nicht das Gefühl, der einzige zu sein, dem es so geht.

 

KI-basierte Personaleinsatzplanung

Daher: Künstliche Intelligenz umso lieber Backend. Hier gibt es schon heute eine Vielzahl spannender Tools und Entwicklungen.

Beispiel Personaleinsatzplanung: Statt Schichtenvergabe per eingereichter Zettelwirtschaft und hektischen Anrufen oder Whatsapp-Chats, wenn kurzfristig jemand ausfällt, empfehlen sich digitale Tools für die Gastronomie, mittels derer sich die Schichtpläne teils Wochen im Voraus generieren lassen. Das Tauschen und Wechseln geschieht per Personal-App, ohne dass der Chef seine Leute abtelefonieren muss. Mehr noch: Das (künstlich) Intelligente dieser Systeme besteht darin, dass sie auf Basis von vergangenen Umsätzen, aber auch mit Wettervorhersagen und anderen Daten Prognosen über Frequenzen, benötigtes Personal sowie Umsätze erstellen. Die Umsatzproduktivität wird im Laufe der Zeit durch das selbstlernende System immer größer. „Gastromatic“, „Shiftjuggler“, „E2N“, „Papershift“, „Planday“ oder „Staffomatic“ heißen nur einige dieser Lösungen.

Kamera guckt in den Müll

Beispiel Abfallvermeidung: Wie viel frische Ware – Zitrusfrüchte, Barfood-Reste und mehr – landet eigentlich im Müll? Auch dafür gibt es smarte Tools: Kameras werden über dem Mülleimer angebracht und scannen das Weggeworfene, gleichzeitig wird der Müll gewogen. So lässt sich der Abfall quasi sortenrein quantifizieren. Gedacht sind solche Systeme, die „Kitro“ oder „Winnow Solutions“ heißen, zwar in erster Linie für die Gastronomie-Küche, doch sie könnten dauerhaft (vor allem dann, wenn sie immer günstiger werden) auch an der Bar hilfreich sein und bares Geld sparen.

 

Getränkekarte klauen 2.0

Beispiel Trends: Wo finde ich neue Ideen für Cocktails? Natürlich kann man in einem begrenzten Rahmen selbst scouten, Besuche anderer Bars (in anderen Städten) sind immer eine gute Idee, und Hand aufs Herz: Wer hat dort nicht schon mal eine Getränkekarte abfotografiert oder gleich eingesteckt? Selbiges, nur in ganz anderem Maßstab, macht die Software „Tastewise“ aus Israel: Sie liest Speisen- und Getränkekarten. Hunderttausende. Und sie wertet Food- und Beverageposts auf Instagram und Co. aus, millionenfach – inklusive der Likes und Bewertungen dazu. Das ist nichts anderes als „bar big data“ – ein Riesenfundus an Daten, aus denen sich der Nutzer dann seine eigenen Ergebnisse herausziehen kann. Welche Drinks sind gerade in San Francisco angesagt? In London? In Lausanne? Gibt es Zutaten, die in einer Region besonders häufig zum Einsatz kommen? Wo finde ich coole Kreationen mit Kombucha oder Wasserkefir? In ihrem lesenswerten Buch „Food Code“ konstatieren die Autoren Olaf Deininger und Hendrik Haase: „Tastewise“ könnte sich zum wertvollen Partner für die Gastronomie entwickeln, weil es eine „noch nicht entdeckte Nachfrage“ erkennt.

Stärke im Verborgenen

KI an der Bar spielt ihre Stärke im Verborgenen aus, zum Beispiel in den Bereichen Beschaffung und Bestellung, Kalkulation und Preisgestaltung, Lieferung und Abholung, Reservierung (mit Auslastungs- und Umsatzprognose, nicht nur digitales Reservierungsbuch), Search (Google) und Social Media, Personalmanagement und digitales Recruiting, Bezahlung und Buchhaltung, Inventur und der geliebten HACCP-Dokumentation. Für alle diese Prozesse abseits der Shakens und Servierens gibt es schon heute Lösungen, die Betrieben helfen, ihre Prozesse besser zu steuern, kostengünstiger zu operieren und Zeit frei schaufeln, um kreativer und kommunikativer zu sein – weil sie langweilige bis nervige Arbeitsschritte an die Technik auslagern. Noch einmal: Warum denn ausgerechnet das Schönste an der Bar, das Kreative und Kommunikative, an Roboter verschenken? Das wäre eine Lose-Lose-Situation, fürs Team und für die Gäste. Zum Win-Win wird KI, wenn sie Zeit für das Wesentliche schafft.


Bars brauchen Interoperabilität

Was heute noch im Argen liegt, ist eine gute Vernetzbarkeit der unterschiedlichen Systeme, inklusive zentraler Steuerung über ein Dashboard. Für jeden Bereich eine App, ein geschlossenes System, das ist mühsam und ineffektiv – besser als Insellösungen sind Schnittstellen für einen durchlaufenden Prozess. AI (englisch für KI) braucht API (Application Programming Interface) – und hier ist noch jede Menge Luft nach oben. Das Zauberwort lautet, Achtung Zungenbrecher, Interoperabilität: smarte Systeme, die miteinander interagieren. Dann wird die künstliche Intelligenz für einen Ort wie die Bar richtig spannend.