• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

23. Juni 2022, von Peter Eichhorn

Bar-Bildung – Wege zum perfekten Cocktail-Erlebnis

Der Bartender-Community stehen heutzutage unheimlich viele spannende Möglichkeiten der Fortbildung und Inspiration zur Verfügung. Peter Eichhorn gibt uns einen Überblick, wie sich die Wichtigkeit der Weiterbildung und des Austauschs in der Szene über die Jahre entwickelt hat und welche Anlaufstellen für wissbegierige Bartender Gold wert sind.

© BCB/Gili Shani 

Albert Einstein hat einmal gesagt: „Fantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt.“ Und dennoch verweist er zugleich auf zwei zentrale Komponenten für das Mixen von herrlichen Drinks. Kreativität am Tresen birgt eine Fülle von Genüssen und Vielfalt in sich. Doch das Wissen und die Erkenntnisse von den grundlegenden Bar-Basics bis zu den fortgeschrittenen Techniken und Fakten sollte doch zunächst das Rückgrat des Bartending bedeuten.

 

Eine Vielzahl an Fortbildungsmöglichkeiten für Bartender

Was für großartige Möglichkeiten der Fortbildung und Inspiration stehen der Bartender-Community heute zur Verfügung. Die Älteren erinnern sich womöglich noch an die eher knapp bemessenen Bücherregale mit dem Lehrbuch der Bar von Harry Schraemli und dann Schumann’s Bar Buch, mit dem wohl jede Barmaid und jeder Bartender der 1990-iger Jahre seine Rezepturen zubereitet hat. Nur die seltsamen alten Hasen verfügten über ein Savoy Bar Buch oder einen Krönlein-Beutel aus den 1920-er Jahren oder gar das deutschsprachige Ur-Werk von Leybold und Schönfeld, das Lexikon der Getränke von 1913.

 

Aufschwung in den 2000ern

Die 2000-er Jahre brachten dann neuen Schwung in das Bartending. Insbesondere, indem eine Rückbesinnung auf die Anfänge des Berufs und die historische Entwicklung der Getränkegattungen und berühmter Rezepturen stattfand. Das Buch „Imbibe!“ von David Wondrich aus 2007 und „Vintage Spirits and Forgotten Cocktails“ von Ted Haig aus 2009 wirkten sich auf Bartender und Barkonzepte aus. Plötzlich waren die Namen von Jerry Thomas und Harry Johnson in der Barwelt nicht nur bekannt als Ur-Väter der Cocktailkunst, sondern Prä-Prohibition-Cocktails und klassische Shortdrinks erhielten eine neue Bühne. Neue Barkonzepte wurden darauf ausgerichtet und die Bar-Vielfalt wuchs, wenn auch zeitlich gesehen rückwärts. Doch jener Rückblick in die Historie ließ vergessene Drinks neu aufleben und Aviation, Hanky Panky, Martinez und Vieux Carré standen wieder auf zahlreichen Karten. Auch das Cosmopolitan Rezept von 1934 stellte einen spannenden Kontrast zu dem Sex-and-the-City Lieblingsdrink da. Zahllose Gäste staunten über so viel Neuerung am Tresen und folgten den Bartendern begeistert auf den neuen Pfaden.

 

Drang nach Wissen und Austausch in der Branche

Aus der Bartending-Szene selbst erwuchs das Bedürfnis nach Fortbildung und gemeinsamen Austauschs. So entstand auch 2003 das Mixology Magazin für Barkultur. Die kleinformatige Erstausgabe (auch Cranberry-Edition genannt) war der Beginn eines wichtigen, innovativen und streitbaren Begleitmediums der Getränkebranche. Erste Kernthemen und Aufforderungen lauteten: „Presst frischen Zitronensaft!“ Heute kaum zu glauben, aber vor 20 Jahren war das eben noch keine Selbstverständlichkeit.

In diversen Städten und Regionen bildeten Bartender Netzwerke, wie die Vienna Bar Community oder der Münchner Barzirkel und gemeinsam sorgte man für Austausch und Fortbildung und mit dem Bar Convent Berlin entstand 2007 eine Möglichkeit der überregionalen Vernetzung. Damals als Kleinst-Veranstaltung in einem Nebengebäude der Arena-Berlin. Heute eine signifikante internationale Bar-Show mit Tausenden Erzeugnissen und Hunderten Referenten.

 

Professionell muss es sein

Das Bedürfnis nach einer Professionalisierung war gekommen. Bartender waren nicht nur mehr Studierende im Nebenberuf. Bartender wurden Bartender um Bartender zu sein. Fortbildung wurde täglich dringlicher. Zumal während der klassischen Ausbildung im Bereich HoFa oder ReFa das Thema der Spirituose oder der gemischten Getränke eine arg vernachlässigte Rolle spielte und teilweise noch heute spielt.

Mittlerweile hatte das Internet auch als Selbstverständlichkeit Einzug in die Barwelt gehalten und die Blogosphäre bereicherte die Szene. Gespannt wie Flitzebögen erwarteten viele Bartender den nächsten Eintrag in Jörg Meyers Barbaublog, der heute noch lesenswert und zugleich historisch ist. Bis heute einer der lehrreichsten und charmantesten Cocktail Blogs zur Geschichte der Drinks ist der Bar-Vademecum Blog mit Wissenswertem für den Bildungstrinker.

 

Getränke-Industrie unterstützt Fortbildungen und Austausch

Auch die Getränke-Industrie erkannte das Bedürfnis nach Vernetzung und nach Fortbildung. Seither und bis heute können die Barleute auf ein großartiges Angebot an Schulungen und Bildungsmöglichkeiten zurückgreifen. Manche ideal für Berufsanfänger, andere mit Spezialwissen auch für alte Hasen und Häsinnen. Dazu kommen Austauschprogramme und Reisen mit unvergleichlichen Eindrücken, die lange prägend wirken.

Stets berichten Bartender begeistert von den Erlebnissen im Rahmen solcher Veranstaltungen, wie der Campari Werkstatt, The Blend by Beam Suntory, Hubertusrat von Jägermeister, Havana Club Academia del Ron, Learning for Life by Diageo. Ganz zu schweigen von den zahllosen Seminaren von Markenbotschaftern, die ihre Produkte vorstellen und bewerben. Zeitweise schienen die Masterclasses vor Corona eine derartige (Über-)Konjunktur zu haben, dass es schon beinahe ermüdend wirkte. Heute, nach zahllosen Zoom-Events, freuen sich alle auf das persönliche Zusammentreffen und den Austausch auf den Veranstaltungen. Das zeigte zuletzt insbesondere das Bar Symposium Cologne, das Netzwerk und fachlichen Austausch aus dem Inneren der Bar-Szene heraus entwickelte.

 

Deutsche Barkeeper Union bringt frischen Wind mit sich

Auch die deutsche Barkeeper Union e.V. (DBU) stellt sich derzeit neu auf und erkennt das Bedürfnis nach Weiterbildung in der Szene (wir berichteten). Als wegweisend mag die Initiative von 2017 gelten, als die DBU das „Das Barhandbuch für Einsteiger“ herausgab, um in der klassischen Ausbildung über die Berufsschulen zumindest einheitliche Cocktail-Rezepturen zu vermitteln. Frischer Wind unter weißen Barjacken. Vorbei sind die Zeiten der verstaubten Altherren-Gilde mit dem Hahn-Wappen. Mit verschiedenen Formaten und einem frischen, engagierten Team, entwickelt sich die DBU zu einem hilfreichen und sympathischen Akteur in der Szene. Nicht-produktgebunden und mit einem unerschöpflichen Pool an Fachleuten, sei es zum Thema Design, Sensorik, Konzept oder Techniken.

Weiterhin gilt: Fortbilden, Schmecken, Netzwerken, Feiern. Was für ein herrlicher Vierklang!