• 11.-13. Oktober 2021
  • Messegelände Berlin

Drehen sich Barkonzepte nur um sich selbst?

von Damien Guichard

 

In der Barbranche haben Auszeichnungen und Rankings einen großen Stellenwert. Und so sind Barbetreiber und -besitzer auf der ständigen Suche nach Möglichkeiten, ihren Ansatz weiterzuentwickeln oder neu zu konzeptionieren – sei es rund um Drinks oder die Location selbst: Speakeasy, High Volume, Tiki, nur lokale Zutaten, Zero Waste, Food Pairing und so weiter. Es hat in jüngster Zeit einen Kreativitätsschub bei Barkonzepten gegeben. Wie in jeder Branche ist Innovation die treibende Kraft der Bar-Welt: Es ist ein einfacher Mechanismus, bei dem der Wettbewerb Innovation, Qualität und das Streben nach Verbesserung fördert.

 

Die Stärke von klaren Konzepten

Ein starkes Konzept vermittelt dem Kunden eine direkte Botschaft: Das ist es, was wir tun, und das machen wir gut. Es ist das, was eine Bar von ihren Nachbarn abhebt. Barkonzepte sind eine großartige Möglichkeit sicherzustellen, dass jeder Gast, der den Raum betritt, weiß, was er erwarten kann. Es schafft auch eine Reihe von Möglichkeiten, aus denen der Gast wählen kann, ein klares Beispiel für Angebot und Nachfrage.

Wenn deine Bar die einzige ist, die Manhattans im Angebot hat, dann herzlichen Glückwunsch – du machst den besten Manhattan der Gegend! Wenn jedoch zehn andere Bars im Umkreis von fünf Minuten um deine Bar ebenfalls Manhattans zubereiten, dann sollte dein Manhattan besser der Beste sein.

Ein klar umrissenes Konzept erleichtert auch Werbung und Kommunikation. Pressemitteilungen und Interviews werden einfacher, wenn du die Frage "Was ist das Konzept Ihrer Bar?" klar beantworten kannst. In einer Zeit, in der Informationen fließen und überquellen, sind eine starke Botschaft und eine klare Kommunikation deine beste Marketingwaffe.

Innovation, Wettbewerb und Marketing sind jetzt die Eckpfeiler unserer Branche. Nach Jahren der Romantisierung hat die Bar-Welt den Status einer legitimen Industrie erreicht und sollte daher auch als solche behandelt werden. Bars müssen mit der Entwicklung der Branche Schritt halten, und wer schläft, verliert.

 

Zu dogmatisch?

Es gibt jedoch einen wichtigen Faktor, der oft übersehen wird, wenn Barkonzepte in den Mittelpunkt rücken: das Erlebnis der Gäste. Aber wann wird ein Barkonzept zum entscheidenden Faktor für das Erlebnis?

Barkonzepte können sehr dogmatisch sein. Wir alle waren schon in Bars, die keine Shake-Drinks machen oder Zitrusfrüchte verwenden. Und wie oft warst du schon in einer Bar, die einem Gast einen Mojito verweigert? Da muss ich mich fragen: Warum? Oft kommt ein konzeptioneller Ansatz mit einer Reihe von unausgesprochenen Regeln, Dos und Don‘ts. Während Konzepte für andere Barprofis oft selbsterklärend sind, sind sie für Gäste nicht immer so zugänglich. Daher frage ich mich oft: Für wen ist das Konzept letztendlich gedacht, wenn es die Kundschaft ausschließt?

Ich verstehe, dass sich ein Betrieb aus ethischen oder nachhaltigen Gründen dafür entscheiden könnte, bestimmte Getränke oder Praktiken wegzulassen, aber allzu oft lautet die Begründung: "Dafür sind wir zu gut". Dieser Ansatz suggeriert automatisch, dass ein Gast, der dieses Getränk gerne bestellt hätte, nicht gut genug für die Bar ist.

Meine – vielleicht romantisierende – Philosophie ist eine andere: Eine Bar sollte der neutralste, nicht wertende Ort für seine Gäste sein. Sie sollte ein sicherer Ort für den Gast bleiben, an dem die Probleme der Außenwelt vor der Tür bleiben. Einfache Bar-Etikette. Wenn deine Bar ein starkes Konzept hat, sorge dafür, dass es für die Gäste klar ist. Erkläre es ihnen, lasse sie entdecken, was deine Bar besonders macht, anstatt sie in Verlegenheit zu bringen, wenn sie dein Konzept nicht "verstehen".

 

Mit nicht erfüllbaren Wünschen umgehen

Ich würde sogar vorschlagen, dass der taktvolle Umgang mit Gästewünschen, die du nicht erfüllen kannst, immer Teil der Fähigkeiten eines Bartenders als Gastgeber sein sollte. Das bedeutet nicht, dass der Kunde König ist, sondern vielmehr, dass sich der Gast wohlfühlen sollte, auch wenn er etwas anderes von deiner Bar erwartet hat. Wenn ein Gast eine Art von Cocktail bestellt, die dich mit den Augen rollen lässt, bedeutet das, dass dein Etablissement einfach nicht klar gemacht hat, was er erwarten kann, und das ist nicht die Schuld des Gastes.

 

Die Rolle der Technik und Methodik

Bartechniken wie Klärung, Modifikation, Rektifikation und sogar Destillation sind ein weiterer großer Bereich der Innovation und Inspiration für Barkonzepte gewesen. Bar-Profis lieben es, die breite Palette an Werkzeugen und die Drinks, die sie kreieren können, zu entdecken. Sie können über diese Techniken auf einem hohen professionellen Niveau sprechen. Aber was ist mit den Gästen? Die bloße Nennung der verwendeten Technik und Methodik kann im besten Fall als irrelevant und im schlimmsten Fall als Angeberei rüberkommen. Diese Techniken können sicherlich beeindruckend sein, aber gib deinen Gästen eine Chance, das zu würdigen. Das Teilen von Informationen kann eine tolle Möglichkeit sein, die Gäste willkommen zu heißen, vor allem, wenn dies mit Bedacht geschieht, um sie nicht einzuschüchtern.

 

Konzept nur fürs Konzept?

Nimm dir die Zeit zu hinterfragen, für wen das Konzept eigentlich ist. Manchmal scheint es, als würden Barkonzepte von Bartendern für Bartender entwickelt, die dann von den Gästen nicht so leicht verstanden werden. In einer Zeit, in der Rankings, Auszeichnungen, Sichtbarkeit und Anerkennung durch Gleichgesinnte große Motivatoren für Bars auf der ganzen Welt sind, sollten wir immer daran denken, wer die Rechnungen bezahlt: die Gäste.

 

Die Rolle der Pandemie

Da Bars auf der ganzen Welt langsam beginnen, etwas Licht am Ende der Pandemie zu sehen, wendet sich unser Fokus auf die bestmögliche Wiedereröffnung von Bars. Einige Faktoren werden von der Regierung bestimmt, wie z.B. Kapazitätsbegrenzungen, Distanzierungen, obligatorische Tests, Impfungen und Ausgangssperren. Unsere größte Sorge wird die Sicherheit unserer Gäste sein, aber wir werden auch Wege finden müssen, um ihnen trotz der ständigen Schwankungen der Karten, die wir bekommen, das bestmögliche Erlebnis zu bieten. Konzepte werden dabei eine wichtige Rolle spielen, denn die Innovation, die sie anregen, ist unglaublich wichtig für unsere Branche.

 

Es ist den konzeptionellen Ansätzen vieler unserer Vorgänger und Branchenführer zu verdanken, dass der einfache Genuss eines mit frischen und hochwertigen Zutaten zubereiteten Cocktails in einer angenehmen Atmosphäre zu einem Maßstab für Gäste und Bartender auf der ganzen Welt geworden ist. Unsere Generation ist nun Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit und sozialem Bewusstsein. Lasst uns weiter innovativ sein, uns verbessern und neu kreieren – lasst uns aber auch die Gäste mitnehmen und sie nicht dabei zurücklassen.