• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

05. Dezember 2021, von Peter Eichhorn

Gemütlicher Durst auf Nordisch

Wer an die nordischen Länder denkt, sinniert womöglich über eindrucksvolle Fjorde, hervorragende Biathleten, erquickende Saunagänge oder Feen und Meerjungfrauen. Kulinarisch sorgten jene Regionen zuletzt für internationale Beachtung, eingebettet in ein spezielles Lebensgefühl.

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Die skandinavische Küche bietet weitaus mehr als Knäckebrot, Zimtschnecken und Möbelhaus-Hot-Dogs. Wurde der nordische Koch (in der Originalversion aus Schweden, in der deutschsprachigen Übersetzung aus Dänemark) in der Muppet Show mit seinem launigen „Smørrebrød, Smørrebrød røm, pøm, pøm, pøm“ kulinarisch noch nicht ganz so ernst genommen, eröffnen 2003 Claus Meyer und René Redzepi das Restaurant „Noma“ in Kopenhagen und schaffen mit der Nordic Cuisine 2005 ein kulinarisches Manifest aus dem sich eine Bewegung für regionales Bewusstsein mit klassischem Handwerk entwickelt, die sich weit über die dänische Heimat hinaus auswirkt und Köche in aller Welt beeinflusst. Auch Design und innenarchitektonische Details werden gerne mit Skandinavien verbunden. Wer je einen Winter im nordischen Raum verbrachte, weiß, wie wichtig Licht, Kerzen und Details sind, die das Herz erwärmen, wenn es doch draußen schon eisig kalt und lange dunkel ist.

 

Nordischer Einfluss an Weihnachten

Gerade in der Weihnachtszeit lassen wir uns gerne auf einige Traditionen ein, die aus dem hohen Norden zu uns kommen. So der 13. Dezember, der Tag der heiligen Lucia von Syrakus, an dem mit Gesang und Lichterkronen an jene Santa Lucia erinnert wird, die um das Jahr 300 Arme und verfolgte Christen mit Nahrung versorgte und dabei mit einem Lichterkranz auf dem Haupt den Weg beleuchtete.

Auch das Wichteln fand den Weg aus Skandinavien in unsere Gefilde. Jener Brauch, bei dem unter Freunden oder Kollegen jeweils eine andere Person zugelost wird, die mit einem kleinen Geschenk bedacht werden soll. Nützlich auch jenes „Gruselwichteln“, wenn nach Heiligabend untereinander die furchtbarsten Geschenke des Christkinds weitergegeben werden können.

 

Hygge, Bier und Gesang

In Dänemark beginnt die Weihnachts-Saison gleich zu Beginn des Novembers. Höhepunkt der flüssigen Vorweihnachtszeit ist der J-Tag, auf Dänisch J-dag, dem ersten Freitag im November. An diesem Tag bringt die Brauerei Tuborg ihr Weihnachtsbier auf den Markt, das Jule-Øl. Mitarbeiter der Brauerei verteilen seit 1990 an diesem Tag in Gaststätten Freibier und müssen Weihnachtslieder singen.

 

Die Bedeutung von Hygge und Lagom

2017 erhielt der Begriff „Hygge“ seine Aufnahme in den Duden. Das Wörterbuch definiert seither: „Gemütlichkeit, Heimeligkeit als Lebensprinzip.“ Zahlreiche Magazine, Bücher und Ratgeber vermitteln seither dänische Glücksgefühle und Anleitungen zu Entschleunigung. Womöglich bedeutet der aktuelle Hygge-Trend auch einen Gegenentwurf zur rasanten digitalen Alltagswelt und entspricht dem Verlangen nach Entschleunigung und Durchatmen. Noch keinen Eingang in den Duden fand bislang die schwedische Lebensphilosophie des „Lagom“. Lagom sieht die Wurzel des Glücks in der Mitte, im richtigen Maß. Die Maxime lautet: nicht zu wenig und nicht zu viel. Die perfekte Balance gilt als Ideal. Maßvoll, aber nicht mittelmäßig.

 

Von der Unterhose über den Äquator

Die Finnen zählen zwar nicht eindeutig zu den Skandinaviern, bringen aber noch eine Ohrfeige ins Spiel. Eine gefährliche Bestellung, aber: Korvapuusti bedeutet eben Ohrfeige, wohinter sich ein leckeres Zimtgebäck verbirgt. Dazu reichlich Kaffee, denn die Finnen gelten als das Kaffee-freudigste Volk Europas. Doch auch dem Alkohol wenden sich die Finnen zu und betreiben eifrig „Kalsarikännit“. Es bedeutet: Ich betrinke mich allein zu Hause und bin nur mit einer Unterhose bekleidet! Als Spezialität käme dabei Sahti infrage, ein traditionelles Bier, das mit Wacholder eingebraut wird.

 

Der Ursprung von Aquavit

Nach diesen zahlreichen Vokabeln ist ein Schnaps fällig. Hier kommen die Norweger ins Spiel. Eine erste Urkunde, die auf Aquavit (auch Akvavit) verweist, stammt aus dem Jahr 1531. Am 13. April des Jahres sandte der Kommandant der Festung Bergenhus (nahe der Stadt Bergen im heutigen Norwegen), eine Flasche Aqua Vitae an den erkrankten Erzbischof Olaf Engelbrektsson. Dem Begleitschreiben entnehmen wir: „ …etwas Wasser, das Aqua Vitae genannt wird und eine Wohltat ist bei jedweder Art Krankheit, die ein Mensch sowohl innerlich wie äußerlich haben kann." Die Genesungsgabe wurde nach Schloss Steinvikholm geschickt, dem Wohnsitz des Bischofs. Um der Geschichte Reverenz zu erweisen, kam 2003 der Steinvikholm Aquavit auf den norwegischen Markt. Die Spezialität wird mit Malz hergestellt und drei bis vier Jahre in Sherry Fässern nachgereift. Kenner beschreiben ihn als Verbindungsglied zum schottischen Whisky mit seinen Aromen von Kümmel, Fenchel, Orangenschale und Rauch.

Akvavit oder Aquavit ist in der EU eine Spirituose, bei der Kümmel oder Dill Samen oder beides, die Aromatik bestimmt. Das Gesetz gilt nicht für die USA, wo Aquavit derzeit in Bars im Trend liegt und eifrig in Cocktails vermixt wird. Dort dürfen weitere Aromen und Geschmacksnoten dominieren.

 

Inbegriff skandinavischer Trinkkultur: Aquavit

Geschichte schrieb die Marke „Linie“, die aus der ältesten noch produzierenden Aquavit Destillerie stammt. Dabei spielt eine Dame die Hauptrolle. Catharina Meincke aus Trondheim erwies sich als weitsichtige Unternehmerin und Reederin mit Blick auf neue Märkte. 1805 sticht ihre Brigg „Trondhiems Prøve“ in See, um Trockenfisch, Käse und Schinken nach Batavia, dem heutigen Jakarta in Indonesien zu transportieren. Auch fünf Fässer Schnaps befinden sich an Bord. Sehr zum Unmut des Kapitäns finden sich in Batavia keine Käufer für die Schnapsfässer und so bleiben sie auch für die Heimreise an Bord. Am 7. Dezember 1806 galt es, die Äquator Überquerung an Bord nach alter Tradition zu feiern und zu begießen. Schnaps war ja noch an Bord und die Matrosen zeigten sich hocherfreut, als sie den ersten Schluck aus ihren Bechern nahmen. Die Seereise und die Holzfassreifung hatten den Schnaps verändert und einen Hauch von Köstlichkeit beigemengt. Auch der Unternehmerin gefiel das Ergebnis der Seereifung des Aquavits. Als sie später in die Familie Lysholm einheiratete, gab sie ihre Rezeptur an Jørgen B. Lysholm weiter, der 1821 eine Brennerei in Trondheim gründet. Ergebnis war die Marke Linie mit ihrer besonderen Reifungsweise auf See und in Sherry Fässern. Noch heute weist jede Flasche Linie Aquavit die Daten zur Schiffsfahrt und der Äquator Überquerung auf.

 

…und ein bisschen Verrücktheit

Noch heute ist die Destillierkunst und die damit verbundene Kreativität in Skandinavien weit verbreitet. Whisky steht derzeit hoch im Kurs, wenn in Schweden Mackmyra, Highcoast oder Spirit of Hven ihre Destillate kredenzen oder in Dänemark die Stauning-Destillerie neuerdings mit Mezcal-Fassreifung experimentiert. Und ein finnischer Kyrö Rye von der Marke mit dem nackten Brennerei-Team passt herrlich in einen Hot Toddy.

International bekannt sind mittlerweile die ungewöhnlichen Produkte von Empirical Spirits, insbesondere durch ihr Niedrigtemperatur-Destillat mit Habaneros, dem sie den Namen gaben: „Fuck Trump and his stupid fucking wall“. Das Team aus Kopenhagen experimentiert kühn mit Methoden, Temperaturen, Hefen und Aromen. Mit „Helena“ führen sie westliche und fernöstliche Fermentationsmethoden zusammen und verwenden belgische Bierhefe und asiatischen Koji. Das Ergebnis: süß, floral, Umami.

 

Hygge für daheim

Doch zurück zu Hygge, Lagom und Kalsarikännit. Zeit, sich einen schönen Drink zuzubereiten, sich mit einem Buch in die Decke einkuscheln und Gemütlichkeit walten zu lassen. Schon der Dichter Friedrich Schiller riet: „Strebe nach Ruhe, aber durch das Gleichgewicht, nicht durch den Stillstand deiner Tätigkeit.“

Den passenden Hygge-Drink kreiert uns Marian Krause aus der Grid Bar in Köln mit "Ein Bett im Kornfeld":

  • 3 cl Aquavit
  • 2 cl Wermut Rosé
  • 1,5 cl Lime Juice
  • 1 Barlöffel Williams Birnenbrand
  • 1 Dash Aromatic Bitters
  • 1 Dash Orange Bitters
  • Dazu eine Scheibe getrocknetes Brot.

Skål!