• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

19. Juli 2022, von Damien Guichard

Damien mixt: Feigenblatt Paloma


Wie jeden Monat konnte wieder die Hauptzutat für den BCB Community Cocktail in unseren Insta-Stories bestimmt werden. Passend zu den sommerlichen Temperaturen zaubert Damien Guichard nun mit Feigenblättern ordentlich Erfrischung ins Glas.

 

© Damien Guichard

© Damien Guichard

 

Ich bin ganz ehrlich: ich hatte wirklich gehofft, dass unsere Instagram-Community Feigenblätter auswählt. Da ich aus Südfrankreich stamme, bin ich in der Nähe von Feigenbäumen aufgewachsen und habe eine gewisse emotionale Bindung zu dieser Geschmacksrichtung aus meiner Kindheit. Das Klima in und um Berlin ist nicht gerade ideal für Feigenbäume, und so decke ich mich bei jeder Reise an einen Ort mit einem milderen Klima mit Feigenblättern ein und bringe sie mit in unsere Bar. Vor ein paar Wochen waren wir in Rom, wo überall Feigenbäume wachsen, so viele, dass man sie sogar in der ganzen Stadt riechen kann. Wir haben diese Feigenblätter von einem Baum vor der Bar „Freni e Frizoni“ unseres Freundes gepflückt.

 

Rein ins Glas: Blätter statt Frucht

Viele würden wahrscheinlich nicht auf die Idee kommen, Feigenblätter zu verwenden, da die Feigen selbst schon köstlich genug sind, aber ich bin der Meinung, dass die Blätter viel interessantere Aromen verleihen und besser zu Cocktails passen als die Früchte selbst. Feigen neigen nämlich unter anderem dazu, eine Farbe und Textur mitzubringen, die das Getränk weniger schmackhaft machen. Die Blätter tragen Aromen, die an Kokosnuss, Honig und Vanille erinnern. Wenn sie reif sind, haben sie sogar einen leicht rauchigen Hauch, fast torfig.

Aromen extrahieren

Im Wax On haben wir das Glück, über fortschrittliche Geräte zu verfügen, mit denen wir die Aromen extrahieren können (Rotovap, Zentrifuge, Sous-Vide). Feigenblätter sind allerdings so aromatisch, dass in diesem Fall ein einfacher Aufguss ausreicht. Wenn es um Cocktails geht, möchte ich die natürlichen Aromen der Zutaten entweder ergänzen oder kontrastieren, wobei die Drinks leicht zugänglich und "smashable" sein sollen.

 

Ran an die Feigenblätter!

Mein Ziel ist ein klarifizierter Feigenpaloma mit Kohlensäure. In diesem Fall werde ich den Drink um die natürlichen Aromen unserer Feigenblätter herum aufbauen und sie dadurch hervorheben. Dafür lasse ich einfach zwei gehackte Feigenblätter in einem Liter Wodka für 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur ziehen. Wenn ihr keine Vakuummaschine besitzt, tun es auch Zip-Lock-Beutel. Ihr solltet nur vermeiden, dass die Feigenblätter oxidieren. Nach 24 Stunden durch einen Kaffeefilter abseihen und voilà!

 

Und nun zum Grapefruit-Sirup

Nun werde ich die Grapefruit klarifizieren. Der Grund, warum ich die Grapefruit klarifiziere, ist, dass ich dieses Getränk mit Kohlensäure versetzen werde . Alternativ könnt ihr den Drink natürlich auch einfach mit Limonade auffüllen.

© Damien Guichard

 

Jetzt, wo wir alle unsere Zutaten haben, können wir sie zu einem leckeren kleinen Drink kombinieren.

 

Zutaten für einen “Freni Paloma“

·      25ml Patron Silver Tequila

·      20ml Feigenblatt-Wodka-Aufguss

·      20ml klarifizierter Grapefruit-Sirup

·      5ml 1:1 Honigwasser

·      1 Esslöffel Freimeister Kollektiv Salbei Eau de Vie

·      2 Tropfen 20%ige Zitronensäurelösung

·      1 Tropfen 20%ige Kochsalzlösung

·      90ml Soda

 

Im Glas ansetzen, mit einer Zitronenzeste garnieren und genießen!

© Damien Guichard