Der neue Umgang mit alkoholfreien Drinks

von Angus Winchester

Es gab schon immer viele legitime und bewundernswerte Gründe für Menschen in Bars keinen Alkohol zu trinken: Schwangerschaft, Alkohol am Steuer, Sucht, Abneigung gegen den Geschmack von Alkohol, religiöse oder gesetzliche Einschränkungen und so weiter. Und während Bartender auf der ganzen Welt diese Gründe und Menschen (meistens) mit aller Gnade akzeptiert haben, fanden wir die alkoholfreien Drinks immer ein bisschen langweilig und um ehrlich zu sein, die meisten Gäste auch. Ein Mix aus Fruchtsäften, deren Highlights aus etwas Minze oder gar Ingwer bestehen. Es mag schmecken, das war‘s aber auch schon. Nichts Besonderes eben und dafür auch noch viel zu überteuert. Selbst die Terminologie für diese Getränke war vage beleidigend mit Worten wie Mock oder Virgin in ihren Titeln.

Doch die Welt verändert sich schnell, und die Welt der alkoholfreien Getränke ist eine der schnellsten und dynamischsten Kategorien sowohl in der Getränkeindustrie und in der Gastronomie. Hinzu kommt die steigende Zahl jüngerer Menschen, die entweder abstinent sind oder aufgrund verschiedener Faktoren (der Peinlichkeitsfaktor von Trunkenheit in den sozialen Medien oder der Kosten) weit weniger trinken. Aber auch ältere Menschen, die eine Alternative zu ihren coolen Cocktails suchen, ihr Repertoire an Getränken erweitern oder einfach nur ihre Leber schonen wollen sind mögliche Kunden. Da ist Kreativität gefordert und glücklicherweise ist es heutzutage viel einfacher kreativ zu sein als früher.

 

Das liegt vor allem an vielen Veränderungen in der Barszene. Die vielleicht größte Veränderung ist der Aufstieg der alkoholfreien Marken. Bartending mag zwar einen großen Teil der gastronomischen Revolution der letzten Jahrzehnte ausmachen, die Bar und das Restaurant unterscheiden sich allerdings deutlich darin, da Bars vor allem Markenumgebungen sind. Während ihr durchschnittlicher Gast in der Lage ist, 3-4 Gin/Wodka/Tequila-Marken aufzuzählen, würden die meisten von uns Schwierigkeiten haben, 3-4 Marken von Käse/Lamm/Salat zu nennen. Marken sind für die Gäste wichtig, und so hat der Aufstieg von Namen wie Seedlip, Everleaf, Lyres, Proteau und vielen anderen (eine vollständige Liste finden Sie in der Liste des seriellen BCB-Moderators Camper English hier https://www.alcademics.com/2019/11/non-alcoholic-spirit-brands-list.html ) der gesamten Kategorie zu mehr Glaubwürdigkeit verholfen. Im Allgemeinen gibt es zwei Gruppen - die völlig neuen Arten von alkoholfreien Getränken oder die der bereits etablierten Marken-Spirituosen. Wenn eine Megamarke wie Gordon's Gin eine 0,0-abv-Variante produziert, weiß man, dass etwas Großes passiert.

Dennoch gibt es große Kontroversen und Debatten um einige dieser Marken, die auf den Kosten (genauso hoch, wenn nicht sogar höher als bei vielen Spirituosenmarken) und vor allem auf der Nomenklatur beruhen: Sollte sich eine Flüssigkeit als "alkoholfreier Gin" oder "alkoholfreier Bourbon" bezeichnen, da diese Kategorien strenge und präzise Definitionen haben (einschließlich oft eines Mindestalkoholgehalts usw.). Ist das verwirrend für den Gast oder respektlos gegenüber den Kategorien? Diese Debatte wird in den kommenden Monaten zweifellos weitergehen und an Intensität zunehmen.

Dennoch gibt es große Streitigkeiten und Debatten um einige dieser Varianten, die vor allem auf den Kosten basieren (diese sind genauso hoch, wenn nicht sogar höher als viele Spirituosenmarken) und vor allem auf der Fachbezeichnung: Sollte sich eine Flüssigkeit als "alkoholfreier Gin" oder "alkoholfreier Bourbon" bezeichnen, angesichts der strengen Kategorien und präzisen Definitionen für derartige Spirituosen (einschließlich oft eines Mindestalkoholgehalts usw.) Ist das verwirrend für den Gast oder respektlos gegenüber den Kategorien? Diese Debatte wird in den kommenden Monaten zweifellos weitergehen und an Intensität zunehmen. Außerdem fehlte vielen der ersten alkoholfreien Kreationen, die auf den Markt kamen, der Biss und das richtige Mundgefühl. Hinzu kam, dass die Vertriebskanäle für die meisten Liquids beschränkt waren und die Bartender mehr oder weniger aus der Not heraus mit ihren gegebenen Mitteln arbeiteten.  

So begannen Bartender nach Zutaten wie Tee zu greifen, der Tannin enthielt, womit den alkoholfreien Cocktails mehr Komplexität und Mundgefühl verliehen werden sollte. Die Verwendung von Essig in Form von Shrubs und ähnlichem fügte den Getränken auch Kanten und Schärfe hinzu, die für etwas mehr Komplexität sorgten. Gleichzeitig lassen sie sich gut trinken, was ja immer als ein "Problem" für den Nicht-Trinker angesehen wurde. Um auch das richtige Mundgefühl herzustellen, experimentierten Barteams wie man beispielsweise mit Honig und anderen Zuckern, sowie mit Chemikalien die richtige Konsistenz erreicht. Vielleicht liegt es daran, dass Bartender sich nicht genug für die Bedürfnisse ihrer nicht trinkenden Gäste öffnen, vielleicht aber auch daran, dass die Gäste bessere alkoholfreie Optionen fordern.

 

Und nicht zu vergessen: Bier und Wein. Das Angebot an alkoholfreien Biersorten hat enorm zugenommen, viele sind von ihren alkoholischen Brüdern und Schwestern nicht mehr zu unterscheiden, und die Weinhersteller holen schnell auf.

Wir befinden uns in einer Zeit großer Veränderungen und Umwälzungen, und obwohl diese Lo-No-Bewegung der Pandemie vorausging, sehe ich eine weitaus größere Nachfrage nach Getränken wie diesen in dieser "Neuen Normalität" voraus.