• 11.-13. Oktober 2021
  • Messegelände Berlin

Eine Tasse Guatemala, bitte!

von Martin Wölfl

Credit: Erol Hasic

Bohne ist nicht gleich Bohne. Guatemala ist bekannt für seinen hervorragenden Kaffee. Aber was hilft die beste Bohne, wenn bei der Zubereitung „gepfuscht“ wird. Um das in Zukunft zu vermeiden, haben wir den internationalen und Tiroler Filterkaffee-Meister 2019, Martin Wölfl, um Tipps gebeten. Er ist Profi-Barista und Kaffee-Freak. Mehr Wissen als er kann man kaum zum coffeinhaltigen Heißgetränk zusammentragen. Doch zuerst einen Schritt zurück. Woher kommt der Kaffee für meinen Kaffee?

Credit: Martin Wölfl

Credit: Martin Wölfl

Vom Ursprung in die Tasse

Anfang März 2020 reiste Martin Wölfl gemeinsam mit Hardi Wild, von der Wildkaffee-Rösterei in Garmisch-Partenkirchen nach Guatemala, um Kaffeeproduzenten und deren Plantagen zu besuchen, von denen Wildkaffee und die Balthasar-Kaffeebar schon lange Kaffee beziehen. Er war überwältigt von der Schönheit der Kaffeepflanzen. Wildkaffee röstet den Kaffee für die Balthasar-Kaffeebar, in der Martin seit Juni 2017 als Barista tätig ist.

Da die Haupterntezeit in Guatemala von Dezember bis Jänner stattfindet, ist März ein geeigneter Zeitraum, um das Land zu besuchen. Die Kaffeebohnen sind zu diesem Zeitpunkt fertig getrocknet und aufbereitet und können verkostet werden.  Es konnten also direkt auf den Farmen unzählige Kaffees der aktuellen Ernte verkostet und nach Qualitätsmerkmalen geprüft werden, bevor diese letztendlich einkauft und nach Deutschland verschifft werden.  Unter anderem wurde auf der Reise in das Land des Kaffees die Farm „Finca La Labor“ in Guatemala-City besucht, deren Kaffee auch im „Hausespresso Nr.11“ in der Balthasar-Kaffeebar verarbeitet wird. Die Finca La Labor liegt umgeben von 400.000 Häusern auf 1.520m Höhe in der Zona 18, Ciudad-Guatemala, und ist die letzte noch bestehende Kaffeefarm direkt in der Stadt.  Die Finca wird seit mehr als 80 Jahren von der Familie Montenegro betrieben und seitdem von Generation zu Generation weitergegeben. Francisco Quezada oder “Chespi”, wie er unter seinen Freunden genannt wird, gehört damit schon der fünften Generation an.

Auf der Finca La Labor wächst ausschließlich Arabica Kaffee, dessen Kaffeepflanzen eine Größe von 6 - 8 Meter Höhe erreichen können und mit einem Koffeingehalt von 0,8 – 3,5% gut und leicht verträglich ist. Kaffeepflanzen entwickeln Koffein, um Schädlinge fernzuhalten, sie zu betäuben oder gar zu töten. Sie verlieren daher mit der Höhe der Anbaugebiete an Koffeingehalt, da in höheren Lagen kaum Schädlinge überlebensfähig sind.

 

Qualitätsmerkmal: per Hand geerntet

Geerntet wird der Kaffee hier ausschließlich mit der Hand. Das mag zwar die bedeutend aufwendigere Methode sein, aber nur so kann sichergestellt werden, dass nur Kaffeekirschen mit dem perfekten Reifegrad geerntet werden und die unreifen Kaffeekirschen auf der Pflanze nachreifen können. Sieben bis zehn Tage nach dem ersten Erntevorgang werden die nachgereiften Kaffeekirschen bei einem weiteren Erntevorgang nochmals händisch geerntet. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis alle Kaffeekirschen geerntet sind. Nach der Ernte werden die vorsortierten Kaffeekirschen beispielsweise in der Sonne auf Trockenplätzen oder Hochbeeten ausgelegt. Ein regelmäßiges Wenden ist eine Grundvoraussetzung, um einen gleichmäßigen Trocknungsprozess zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert 3 - 5 Wochen, bevor die Fruchthaut von den inneren Bohnen mechanisch getrennt werden kann. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache „natural-dried“ genannt.

März ist auch die Zeit, in der in einigen Regionen in Guatemala die Kaffeesträucher schon wieder zu blühen beginnen. Blickt man in dieser Zeit über die Finca, entsteht der Eindruck, als ob es gerade geschneit hätte. Die weißen, hellen Blüten glänzen auf den unzähligen Kaffeebäumen, die entlang der Berge wachsen. Diese weißen Blüten, die im Geruch an Jasmin erinnern, entstehen meist unmittelbar nach den ersten Regenfällen und lassen bereits erahnen, wie erfolgreich die Ernte ausfallen wird. Aus jeder Kaffeeblüte wird über die nächsten Monate eine Kaffeekirsche heranwachsen. 

Credit: Martin Wölfl

Hier war die Reise dann zu Ende

Aufgrund der in Europa steigenden Corona-Fälle musste überstürzt die Heimreise angetreten werden, da die Grenzen in Guatemala geschlossen wurden. Der Kaffee ist aber in der Zwischenzeit gut in Deutschland angekommen und bereit aufgebrüht zu werden. Eine Möglichkeit, wie Kaffee am besten zu Hause zubereitet werden kann, wird im folgenden Abschnitt erklärt.

Das volle Kaffeeerlebnis für zu Hause

Martin Wölfls Lieblingszubereitungsart ist der händisch aufgebrühte Filterkaffee. Hierbei wird die Zubereitung so richtig zelebriert. Das Zubereiten ist für ihn zu einem wahren Genuss und schon zu einem Ritual am frühen Morgen geworden.

Für die Zubereitung wird ein guter Kaffee benötigt, der speziell für Filterkaffee geröstet wurde. Es lohnt sich zum Beispiel, direkt in die Balthasar-Kaffeebar zu fahren und sich bei der Auswahl des Kaffees beraten zu lassen. Das Kaffeesortiment wechselt mit der Erntezeit oder Kaffeemengen und das macht es auch spannend, da es immer neue Kaffeesorten von unterschiedlichen Anbaugebieten zu entdecken gibt. Außerdem werden eine Kaffeewaage, ein V-60 – Filter und ein Wasserkocher benötigt. Das Equipment gibt es in den meisten Specialty-Coffeeshops in Österreich zu erwerben. Und so geht es:

20g frisch gemahlener Filterkaffee
300ml Wasser
93° Grad

Credit: Erol Hasic

Den Kaffee am besten frisch mahlen! Je länger gemahlener Kaffee mit Sauerstoff in Kontakt ist, desto mehr Aromen verliert er und die soll ja schließlich in der Tasse geschmeckt werden. Der Kaffeegeruch, der beim Mahlen entweicht, ist immer wieder ein wahrer Genuss.

Ist der Kaffee gemahlen und das Wasser auf ca. 93° erwärmt, kann es losgehen.

Filterpapier in die V-60 einsetzen. Filter und Kaffee mit heißem Wasser ausspülen. Durch das Ausspülen wird sichergestellt, dass der Filter und die Kanne erwärmt werden und der Papiergeschmack des Filters nicht im Kaffee landet

Anschließend den Kaffee einfüllen

Ca. 60ml Wasser in Kreisbewegungen eingießen und ca. 30-40 Sekunden ziehen lassen

Die restlichen 240ml Wasser in Kreisbewegungen oder durch die Mitte langsam und konstant aufgießen

Der gesamte Brühvorgang sollte ca. 2:30 bis 3:00 Minuten lang dauern.

Bevor der Kaffee nun getrunken wird, die Kanne gut schwenken oder mit einem Löffel gut rühren, um die Kaffeeschichten zu vermischen.

Auch wenn es derzeit nur schwer möglich ist zu verreisen und die beeindruckenden Regionen dieser Welt zu besuchen, so kann das Kaffeeerlebnis direkt zu uns nach Hause geholt werden.

Credit: Martin Wölfl

 

 

Information für Profis: 
Das Ziehenlassen wird in der Fachsprache „Blooming“ genannt. Das Kaffeemehl wird gleichmäßig mit Wasser benetzt. Dadurch kann das beim Rösten entstandene CO2 entweichen. So kann anschließend gleichmäßiger gebrüht werden. Es lohnt sich, mit der Nase möglichst nahe an das Kaffeemehl zu gehen, um das volle Aroma wahrnehmen zu können.

„Lasst uns also gemeinsam einen guten Kaffee zubereiten und wir werden das Gefühl bekommen, direkt auf der Finca zu stehen. Ich wünsche viel Spaß beim Zubereiten und ein großartiges Kaffeeerlebnis“, so Wölfl.

Mehr von Martin Wölfl gibt´s auf Instagram.