• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

22. Juni 2022, von Damien Guichard

Damien mixt: Rise and Shine!


Was wäre ein Morgen ohne guten Kaffee? – Für viele undenkbar! Aber auch für Drinks am Abend eignet sich das Heißgetränk perfekt. Damien Guichard hat mit der Lieblingszutat der Instagram Community erneut ein Cocktailrezept gezaubert.

 

© Damien Guichard

© Damien Guichard

Wenn ein Bartender das Wort "Kaffee" hört, kommen ihm meist zwei Worte in den Sinn – ESPRESSO MARTINI! Ob die bekannte Anekdote über ein berühmtes Model, das ihn bestellt hat, nun stimmt oder nicht, eines ist sicher – es ist der beliebteste Cocktail auf Kaffeebasis, der den Test der Zeit bestanden hat, um ein unbestreitbarer Klassiker zu werden.

 

Espresso: No Risk, no fun

Doch Espresso muss nicht die einzige Möglichkeit sein, Kaffee zu extrahieren und als Zutat zu verwenden. Jeder Barista oder Kaffeeexperte wird euch sagen, dass die Verwendung von Espresso eine riskante Angelegenheit ist. Es kann so viel schief gehen: mangelnde Konsistenz, abgestandene Bohnen, schlecht gezogener Espresso, kalter und abgestandener Espresso – wir alle haben diese Fehler schon gemacht.

 

Cold Brew: Die neue Geheimwaffe?

Deshalb habe ich mich in diesem Monat für Cold Brew entschieden. Er ist vielleicht nicht die aufregendste Cocktailzutat, aber wenn man ihn richtig zubereitet und einsetzt, kann er zu einer Zutat werden, die man immer im Kühlschrank aufbewahren sollte, da sie zu den Standardwaffen gehört. 

Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Wie bei jedem Bioprodukt hängen der Geschmack und der Charakter des Kaffees von vielen Faktoren ab: Terroir, Jahreszeit, Fermentationsmethode, Röstung... ihr versteht schon – Kaffee ist nicht gleich Kaffee! In diesem Fall habe ich mich für mittelstark geröstete, gewaschene ruandische Bohnen von der Rösterei "Fjord" in Berlin entschieden. Die Geschmacksnoten sind leicht mit Aromen von Pflaume, Honig und weißen Trauben: perfekt für ein leichtes Sommergetränk.

 

Auf den richtigen Mahlgrad kommt es an

Cold Brew sollte hinter jeder Bar verwendet werden, die keine Espressomaschine hat. Er ist billig und hat eine gute Haltbarkeit. Der Schlüssel zu einem guten Cold Brew ist die Verwendung eines sehr groben Mahlgrads. Wird er zu fein gemahlen, nimmt der Kaffee zu viele bittere und erdige Noten an und schmeckt am Ende zu extrahiert und unangenehm.

Nicole Battefeld, Kaffee-Legende aus Berlin, erklärt: "Ein grober Mahlgrad verleiht dem Kaffee einen leichten und fruchtigen Körper". Also mahlte ich 80 g meiner ruandischen Bohnen so grob wie möglich. Dann habe ich den gemahlenen Kaffee in eine Kanne mit 500 ml gefiltertem Wasser (danke Brita) gegeben und die Mischung 24 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen. Schließlich habe ich die gesamte Mischung durch einen Kaffeefilter (in diesem Fall Chemex) gesiebt – et voilà! Das Ergebnis ist ein leichter, ein bisschen säuerlicher Kaffee mit einer Bitterkeit, die sich sehr im Hintergrund hält.

© Damien Guichard

Nun ist es an der Zeit zu mixen!

Die Idee ist es, einen Cocktail zusammenzustellen, der erfrischend und blumig ist und Kaffee als Säurequelle sowie als Hauptgeschmacksstoff verwendet. Um die zarten und blumigen Noten des Cold Brew zur Geltung zu bringen, habe ich mich für eine Kombination aus Rum, Pfirsich und ungefiltertem Sake entschieden. Getoppt wird das Ganze mit Soda und fertig ist der „Rise and Shine“ – Cheers!

 

Zutaten für einen “Rise and Shine”:

-          20ml Wodka

-          20ml Nigori Sake (unfiltriert)

-          10ml Plantation Barbados 5y Rum

-          10ml Cold Brew

-          10ml Simple

-          5ml Rinquinquin

-          getoppt mit Soda

© Damien Guichard