• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

16. Mai 2022, von Angus Winchester

Nachhaltigkeit in Bars: Von Best Practices lernen

Das Thema Nachhaltigkeit gewinnt zunehmend an Stellenwert. Immer mehr Unternehmen aus der Branche entwickeln kreative Konzepte und finden neue Lösungen, um ihre Bar nachhaltiger zu gestalten. Angus Winchester hat sich mit dem Thema auseinandergesetzt und erzählt, wer es bereits richtig macht.

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Eine der Freuden als auch Herausforderungen, die ich nun als Geschäftsführer habe, besteht darin, all jenes in die Praxis umzusetzen, worüber ich in Artikeln sowie auf Veranstaltungen schreibe und lehre. Von Einstellungsfragen über die Verbesserung der Vielfalt bis hin zur Ausbildung des Personals und vielem mehr. Das ist unerbittlich, aber notwendig. Das alles ist Teil des unendlichen Spiels, das die Wirtschaft und das Leben darstellt, bei dem man nie gewinnt, sondern immer nur vorne oder hinten liegt. Aber die erfolgreichsten Menschen sind diejenigen, die sich zur richtigen Zeit auf das richtige Thema konzentrieren, und das dringlichste Thema ist sicherlich der Zustand und das Schicksal unseres Planeten, und damit meine ich das gefürchtete Wort „Nachhaltigkeit“.

 

Der Druck auf Unternehmen wächst

Der Druck auf die natürlichen Ressourcen, der durch die wachsende Weltbevölkerung entsteht, ist offensichtlich und real und stellt für uns als Menschheit ein großes Problem dar. Und während die Lösungen manchmal einfach und offensichtlich erscheinen (wie z.B. keine Plastikstrohhalme verwenden), ist das Thema so umfangreich, dass die meisten von uns nicht wissen, wo sie eigentlich genau anfangen sollen.

 

Inspiration für Veränderung

Einer der herausragendsten Programmpunkte auf dem BCB im vergangenen Jahr war für mich persönlich der Vortrag von Louisa Dodd über die Prüfung von Nachhaltigkeit. Sie vertritt die Organisation, die im Rahmen der 50 besten Bars die nachhaltigste Bar kürt. Ihre Methodik bot vielen Teilnehmern einen Rahmen von zehn Bereichen, die für Bars und Restaurants von Interesse sind und zumindest einen Ausgangspunkt darstellen. Die logische Schlussfolgerung daraus und die Untersuchung der Aktivitäten der ausgezeichneten Bars, ist jedoch sowohl inspirierend als auch deprimierend.

 

Habe ich etwas verpasst?

Bars wie das „Penicillin“ in Hongkong oder das „Re“ in Sydney sind wirklich spannende Konzepte, die Erstaunliches leisten. Wenn man allerdings im kalten Licht des Tages in seiner eigenen Bar sitzt und auf den Computer starrt und über sie liest, hat man das Gefühl, dass man wichtige Lektionen verpasst hat, die alle anderen anscheinend erhalten haben. Fast wie eine Netzwerkveranstaltung, bei der alle anderen wichtige Kontakte geknüpft haben, nur man selbst nicht.

 

 „Re“ aus Sydney: So geht Zero Waste

Re ist derzeit der Goldstandard für Bars in Bezug auf ökologische Nachhaltigkeit. Der Besitzer Matt Whiley hat in der Vergangenheit bereits Preise für seine Bars gewonnen. Mit Re ist er allerdings noch einen Schritt weiter gegangen, indem er Zero Waste anstrebt und damit den Planeten so wenig wie möglich schädigen möchte. Von einer Bar aus recyceltem Plastik über mit Ananasblättern bezogene Sitze bis hin zu Keramik, die von Unternehmen hergestellt wird, die überschüssigen Ton verwenden, ist das Design einfach und clever. Beeindruckend ist die Verwendung von Lebensmitteln, die von anderen weggeworfen würden. Sogar die Musik ist spielerisch gestaltet: Es wird Originalmusik gespielt, die von anderen Künstlern gesampelt wurde. Es ist ebenso verblüffend wie erstaunlich.

 

Inspirierendes Konzept aus Hongkong: das „Penicillin“

Penicillin in Hongkong ist eine weitere Bar mit geschlossenem Kreislauf, die auf Wiederverwendung, Reduzierung und Recycling setzt und aufgrund ihrer Philosophie ebenso viele Preise und Fans gewinnt wie durch ihre Getränke und ihren Service. Von der Verwendung von ecoTOTEs zur Reduzierung von Einweggläsern bis hin zum unermüdlichen Einsatz der hauseigenen Fermentierung und Wiederverdampfung ist der Leitsatz "Denk zweimal nach, bevor du etwas in den Mülleimer wirfst" leicht zu verstehen, dennoch ist es schwer herauszufinden, wo man anfangen soll, und häufig gibt es viele Hindernisse – oft finanzieller Art. Laut der Eigentümer zögern einige Unternehmen nachhaltige Lösungen einzuführen, weil sie die Kosten als zu hoch empfinden. Tatsächlich aber sind die Einrichtungskosten vergleichbar mit denen jeder anderen Bar, mit einem größeren Potential für langfristige Einsparungen.

 

Man muss einfach anfangen

Selbst wenn es sich um etwas Einfaches handelt, das als „Low Hanging Fruit“ betrachtet wird, ist der Anfang das A und O, und das Einbeziehen aller Beteiligten in den Betrieb ist entscheidend. Zumindest war das meine Theorie, und ich machte mich auf die Suche nach einem sinnvollen und dennoch erreichbaren Ansatzpunkt, der über Papierstrohhalme und das Ausschalten möglichst vieler elektrischer Geräte am Ende des Abends hinausgeht. Und bei meiner Suche stieß ich auf einen äußerst brillanten Ansatzpunkt – „Super Juice“.

 

Lebensmittelabfälle und Obstbestellungen reduzieren mit „Super Juice“

Super Juice, auch bekannt als Oleo Citrate, hat mein Geschäft grundlegend verändert. Es ist eine nachhaltigere Lösung zu frischem Zitrussaft, der viel länger haltbar ist. Es verringert nicht nur unsere Lebensmittelabfälle (Limetten- und Zitronenschalen, die meiner Meinung nach der größte Lebensmittelabfall in den meisten Bars sind), sondern es reduziert auch unsere Obstbestellung, was uns Geld spart. Es ist zudem eine einfache Möglichkeit, den Mitarbeitern zu zeigen, dass wir umweltbewusster sein wollen. Zudem können wir es auf die Speisekarte setzen und dadurch mit den Gästen ins Gespräch kommen. Außerdem haben die Mitarbeiter bei Blindverkostungen den Geschmack bevorzugt und der Super Juice ist viermal länger haltbar als "echter" Saft. Dieser Erfolg hat unser Team gestärkt und uns einen Ansatzpunkt verschafft. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, wie es weitergehen soll, aber wir sind voller Optimismus und haben bereits einen Sieg auf dem Konto.