Die geheime Krux bei den Getränketrends

von Damien Guichard

Immer mal wieder stoße ich auf verärgerte Bartender, die sich über einen bestimmten Trend beschweren, den sie als lästig empfinden: alkoholfreie Spirituosen, das Comeback eines besonders künstlichen Likörs, der seine Blütezeit in den 90er Jahren hatte, oder ein Disco-Cocktail, der eigentlich in der Vergangenheit hätte bleiben und nie zurückgeholt hätte werden dürfen - du verstehst schon. Ich frage mich jedes Mal, was einen Trend am Leben erhält, und was ihn wieder verschwinden lässt. Wie verbreiten sich ein Produkt, eine Ästhetik oder ein Konzept in einer Gesellschaft

 

Was ist ein Trend?

Als erstes muss man sich fragen, was eigentlich einen Trend definiert - und da ist sich das Internet einig: es ist eine allgemeine Richtung, in die sich etwas entwickelt oder verändert. Aber es ist die Definition von Martin Raymond in "The Trend Forecaster's Handbook", die mir als besonders relevant für unsere Branche erscheint. 

"Ein Trend kann als die Richtung definiert werden, in die sich etwas zu bewegen scheint, und die eine konsequente Auswirkung auf die Kultur, die Gesellschaft oder den Wirtschaftssektor hat, in dem es sich bewegt. (...) Trends sind zwanghaft, süchtig machend und in manchen Fällen viral - sie infizieren uns, wenn wir am wenigsten damit rechnen, und gelegentlich, ob wir es wollen oder nicht."

 

Der Bartender im Zentrum des Geschehens

Und hier ist die Frage, die ich mir gestellt habe? Wie maßgeblich sind wir an der Verbreitung eines Trends beteiligt? Nehmen wir das Beispiel eines Produkts. Produkt A ist gerade von einem der größten Spirituosenvertreiber unserer Branche auf den Markt gebracht worden. Einer seiner Vertriebsmitarbeiter wird bald in deine Bar kommen und dir eine kostenlose Flasche schenken. Er wird mit der Qualität dieses Produkts werben, seinem nachhaltigen Ansatz, den wettbewerbsfähigen Abfüllkosten und seine innovativen Qualitäten hervorheben.  

 

Kurz nachdem er gegangen ist, beginnst du damit, es zu probieren, Drinks damit zu machen und deinen Gästen zum Probieren anzubieten. Und das ist kein Zufall. Ehe du dich versiehst, bist du im wahrsten Sinne des Wortes ein "Trendsetter", unbestreitbar maßgeblich an der Reise eines Produkts von der Neuheit zum Marktführer beteiligt. Du bist auch der Dreh- und Angelpunkt zwischen der Industrie und dem Verbraucher. Du bist ein Influencer.

 

Das rautenförmige Trendmodell – entwickelt von Henrik Vejlgaard – zeigt, wie ein Trend verbreitet wird und wie die "Reise" vom Moment seiner Entstehung bis zu seinem Ende aussieht. Der Begriff der Reise oder Bewegung ist ein wesentlicher Bestandteil der Definition und des Verständnisses eines Trends. Und es ist auch das, was mir als besonders relevant für die Rolle des modernen Barkeepers erscheint.

 

Im Rahmen der Barindustrie ist der Barkeeper dazu da, Innovationen von ihrem Erzeuger bis zum Massenmarkt zu filtern. Wie du sehen kannst, ist deine Bestätigung als Trendsetter essentiell für die Navigation eines Produkts von seinem Erzeuger zur restlichen Welt. 

Alles kann ein Trend sein

Trends beschränken sich nicht nur auf kommerzielle Produkte. Auch konzeptionelle Ansätze können zu Trends werden. Nehmen wir das Beispiel des achtsamen Trinkens. Dank innovativer Anstöße einflussreicher Personen aus unserer Branche ist der Trend zu gesünderen Gewohnheiten in unserer Branche angekommen. Er hat sich bei den Mainstream-Konsumenten so weit verbreitet, dass immer mehr Low- und No-ABV-Produkte auf dem Markt sind, die einen legitimen Platz in unseren Bars einnehmen. Sie ermöglichen es Barkeepern, ihre Kreativität einzusetzen und gesündere Mischungen zu kreieren.

Auch die Nachhaltigkeit begann als Trend und hat sich inzwischen zur Normalität entwickelt. Die Beispiele sind zahlreich und dieses Muster ist ein immerwährendes. Der Punkt ist, dass die Reise des Trends ein natürlicher und notwendiger Prozess ist, damit Innovation nach unten durchdringt und den Qualitätsmaßstab für alle anhebt - vom Hersteller bis zum Verbraucher.

 

Was bedeutet das für Bartender?

Wenn Bartender ein so wichtiges Bindeglied zwischen Innovatoren und dem Mainstream-Konsumenten sind, ist es umso wichtiger, dass wir unseren Wert kennen lernen. Wenn der Off-Trade-Verkauf in der Regel den höchsten Umsatz ausmacht, ist es das On-Trade-Business, das den ersten Kontakt mit dem Trendobjekt herstellt.

Was bedeutet das praktisch für den Bartender? Zu wissen, wo man steht und wie bestimmend die eigene Rolle in unserer Branche ist, ist ein notwendiger Schritt, um zu erfahren, wie hoch der eigene finanzielle Gegenwert ist. Aber wie erkennst du deinen Wert in einem Umfeld, in dem Diversifizierung und neue Fähigkeiten immer wichtiger werden? Wie viel solltest du für deine Dienstleistungen verlangen? Wo liegt die feine Grenze zwischen dem "Shout-out" eines Branchenfreundes in den sozialen Medien und einem tatsächlichen Werbeauftritt?

 

Kenne deinen Wert!

Es gibt zwei wesentliche Faktoren, die dir normalerweise zur Verfügung stehen, um deinen Tagessatz zu berechnen: Erfahrung und Fähigkeiten. Diese beiden Aspekte werden in der Regel anhand deiner Zeugnisse, deines Status innerhalb des Unternehmens, das dich beschäftigt, und deiner persönlichen Leistungen gemessen.

Ein Faktor ist jedoch mit dem Aufschwung der sozialen Medien besonders relevant geworden: Empfehlung. Deine Empfehlung eines Trends, sei es ein Produkt oder ein abstrakteres Konzept, ist das wertvollste Gut, das du einem Unternehmen anbieten kannst, das deine Dienste in Anspruch nehmen möchte. Es dreht sich alles darum, dass du dich als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem besagten Unternehmen und dem Mainstream-Publikum positionierst.