• 11.-13. Oktober 2021
  • Messegelände Berlin

Wiedereröffnung der Gastronomie: Warum der Weg noch lang ist

von Damien Guichard

 

Der 21. Mai wird in Berlin lange als der Tag in Erinnerung bleiben, an dem die Gastronomie endlich zurückkehren konnte. Zumindest draußen… Nach sieben Monaten Schließung – zum ersten Mal seit 70 Jahren – konnten die Kneipen- und Restaurantbesitzer endlich ihr Business wieder in Gang bringen. Damit ist der erste Schritt zur Rückkehr in die Normalität getan.

Während die Medien und die meisten Menschen die Wiedereröffnung feierten, die wie ein Ende der Pandemie erscheint, ist die Realität für die Gastronomen nuancierter. Es ist in der Tat ein guter erster Schritt, aber wir sind noch nicht über den Berg. Die Wiedereröffnung unserer Branche ist ein Prozess. Und dieser Prozess wird durch eine Menge Unsicherheit begleitet.

 

Genesen, geimpft, getestet      

Zunächst einmal ist der Wiedereröffnungsplan der Regierung an Bedingungen geknüpft. Dabei ist die 7-Tage-Inzidenz das Maß aller Dinge: Je nach Bundesland dürfen ab einem Wert von weniger als 100 Fällen pro 100 000 Einwohner Bars und Restaurants ihre Außenbereiche wieder öffnen. Die Innenbereiche folgen etwas später bei niedrigeren Inzidenzen. Jeder Betrieb ist dafür verantwortlich, dass alle Gäste einen negativen Test, einen Nachweis über eine Impfung oder eine frühere Infektion vorlegen. Selbstverständlich muss ein Hygienekonzept umgesetzt und die Registrierung der Gäste gewährleistet sein. Auch der Verkauf von Alkohol wird in Berlin nach 23 Uhr illegal, obwohl der Service im Freien aufgrund der Lärmbeschränkungen bis dahin ohnehin eingestellt werden müsste.

 

Die große Frage: Bleibt es so?

Angela Merkel hat verkündet, dass das Land genug Fortschritte zur Beendigung der Pandemie gemacht hat und dass keine weiteren Einschränkungen wieder eingeführt werden sollen, wenn alles gut geht. Doch Gastronomen fragen sich: Was ist, wenn die Inzidenzwerte wieder ansteigen? Werden Bars und Restaurants wieder ihre Türen schließen müssen? Werden die wochenlangen Vorbereitungen wieder einmal umsonst gewesen sein?

 

Frühe Schließung, späte Öffnung

Bars und Restaurants gehören nicht zu den Schlüsselindustrien. So gehörten sie zu den ersten Wirtschaftszweigen, die mit Schließungen konfrontiert wurden, wenn die Corona-Fälle zunahmen. Sie gehören aber auch zu den letzten, die wieder öffnen dürfen, wenn die Fälle zurückgehen. Dies zwang Angestellte und Geschäftsinhaber, extrem flexibel und kreativ zu sein. Es war fast unmöglich, irgendwelche konkreten Pläne für die Wiedereröffnung zu machen, da sich die Rahmenbedingungen für eventuelle Wiedereröffnungen ständig ändern. Das vergangene Jahr war eine Herausforderung beim Jonglieren mit Hygieneplänen, Lieferdiensten, Online-Events und vielem mehr.

 

Die Branche erfindet sich neu

Es gibt jedoch einen Silberstreif am Horizont: Unsere Branche hat sich der Herausforderung gestellt und kreative Ideen entwickelt, um die Lücke zu füllen. Pivot ist unbestreitbar das Wort des Jahres, denn die Unsicherheit hat uns gezwungen, uns neu zu erfinden und unsere Herangehensweise mit jeder offiziellen Ankündigung anzupassen. Ob es sich um Getränke zum Mitnehmen, die Welle von Flaschencocktails und RTD-Produkten oder Online-Plattformen handelte, die Akteure unserer Branche gaben dem Wort Betriebsamkeit eine neue Bedeutung und taten viel mehr, als sich nur über Wasser zu halten.

 

Eine neue Verantwortung

Dank strenger Hygienekonzepte, Social Distancing, Kontaktverfolgung und Masken ist es dem Gastgewerbe gelungen, sichere und verantwortungsvolle Orte für unsere Gäste zu schaffen. Unsere Aufgabe beschränkt sich heute nicht mehr nur darauf, dafür zu sorgen, dass unsere Gäste eine gute Zeit haben. Wir sichern nun auch ihre Gesundheit und reduzieren das Risiko einer Ansteckung. Diese Umstellung war nicht immer einfach, aber sie hat sich weitgehend bewährt. Dank der harten Arbeit unserer Kollegen hat sich die Gastronomie nicht als Treiber der Pandemie erwiesen, zumindest nicht zu Zeiten, in denen wir öffnen konnten. Wir haben uns erfolgreich angepasst. Es war nicht freiwillig, es war eine Frage des Überlebens.

Wenn wir nun in eine neue Phase der Wiedereröffnung eintreten, nehmen wir die Lehren aus dem letzten Jahr mit. Desinfektion, Masken, datenschutzkonforme Gästelisten... Dinge, die wir uns nie hätten vorstellen können, sind nun zur neuen Normalität geworden.

 

Gastronomen werden zu Kontrolleuren 

Dies wiederum verursacht Stress und Unsicherheit. Bartender sind vielseitig begabte Personen: Wir werden manchmal als Freund, Psychologe oder Schiedsrichter bezeichnet. Bartender zu sein, ist einer der anspruchsvollsten Jobs, die es gibt. Mit all den neuen Anforderungen, die das Arbeiten während einer Pandemie mit sich bringt, sind die Mitarbeiter im Gastgewerbe überfordert. Nachdem sie ein ganzes Jahr lang beurlaubt waren oder in einem Take-Away-Modell gearbeitet haben, gehen sie nun mit viel Druck seitens ihres Arbeitgebers wieder an die Arbeit. Für den Betrieb zählt "jeder Cent". Die Mitarbeiter müssen nun selbst als Impf-, Registrierungs- und Prüfungskontrolleure improvisieren.

 

Personalmangel hat sich verschärft

Darüber hinaus leidet das Bar- und Restaurantgeschäft unter Personalmangel. Die Corona-Krise ist nicht der einzige Faktor, der dies verursacht hat, aber sie hat es mit Sicherheit verschlimmert. Unsere Branche ist einfach nicht mehr so attraktiv wie früher. Der Mangel an Stabilität und Unterstützung ist für junge Leute, die in einer kreativen Branche arbeiten wollen, zu einer großen Abschreckung geworden. Und die Pandemie war ein Katalysator. Die Herausforderung für Barbesitzer wird nun darin bestehen, Wege zu finden, um Mitarbeiter auszubilden, zu unterstützen und zu binden.

 

Die Gäste motivieren

Zwar feiern die Gäste die Wiedereröffnung ihrer Lieblingslokale, aber auch sie sind nicht frei von Unsicherheiten. Bars und Restaurants sind zwar offen, aber es gibt Hürden. Ungeimpfte Gäste müssen sich vor ihrem Besuch testen lassen, und alle werden wahrscheinlich eine Reservierung benötigen, da die Kapazitäten im Freien begrenzt ist. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass einige Gäste wegen des Infektionsrisikos immer noch nervös sein könnten.

Eine weitere Herausforderung bei der Wiedereröffnung wird es sein, eine komfortable, sichere Umgebung zu schaffen und dies für die Gäste sichtbar zu machen. Reservierungssysteme, Corona-Verfahren und Öffnungszeiten für die Gäste zugänglich zu machen, wird auch dazu beitragen, ihre Motivation zu erhöhen, alle Hürden zu nehmen, die für den Besuch ihrer Lieblingskneipe erforderlich sein könnten.

 

Pessimismus oder bloß Vorsicht?

Das mag als eine sehr pessimistische Wahrnehmung der Wiedereröffnung unserer Branche wirken, aber es ist eher die Auswirkung eines Paradigmenwechsels im vergangenen Jahr. Durch die Pandemie haben sich die Konsumgewohnheiten verschoben und die Bedeutung von "Komfortzonen" ist erheblich geschrumpft und auf die eigenen vier Wände beschränkt worden. Ein ganzes Jahr lang war das Wohlergehen unserer Branche direkt mit der Entwicklung der Corona-Fälle verbunden. Bartender und Inhaber zögern jetzt vielleicht, sich zu sehr auf die Wiedereröffnung zu freuen - was, wenn sich die Dinge ändern? Auch unsere Gäste spüren vielleicht die gleiche Unsicherheit oder das gleiche Unbehagen. Es wird sicherlich einige Zeit dauern, bis die Menschen sich wohl genug fühlen, um ihre Spontaneität und Sorglosigkeit von vor der Pandemie wiederzufinden.

 

Mit Fleiß und Ideen zum Comeback

Die Bar- und Restaurantbranche hat im vergangenen Jahr eine unvergleichliche Hartnäckigkeit und Kreativität gezeigt. Das ständige Anpassen von Geschäftsplänen hat zu einigen erstaunlichen neuen Konzepten geführt. Ich habe keinen Zweifel daran, dass derselbe Fleiß uns durch diese letzten Phasen der Pandemie und schließlich zurück zur Normalität tragen wird.

 

Unsere Branche stand seit jeher im Zentrum sozialer Interaktionen, und ich bin fest davon überzeugt, dass wir auch bei der allmählichen Rückkehr zur Normalität eine wichtige Rolle spielen können. Eines Tages werden wir wieder in der Lage sein, einen Barhocker aufzustellen und ein Gespräch mit einem völlig Fremden zu beginnen.