Damien mixt: Zeit für Sauerampfer!
© Shutterstock
Wir haben euch in unseren Instagram-Stories abstimmen lassen: Sauerampfer oder Muskatblüte – was soll die Hauptzutat unseres neuen Community Cocktails werden? Damien Guichard hat sich der Challenge gestellt und zeigt euch, wie man aus Sauerampfer einen unheimlich leckeren Drink kreieren kann.
Und der Gewinner ist... Sauerampfer! Diese Hauptzutat war eindeutig der unangefochtene Champion in diesem Spiel. 73% von euch haben für ihn gestimmt! Da der Sieger feststeht, ist es nun an der Zeit, sich die Hände schmutzig zu machen. Werfen wir zunächst einmal einen genaueren Blick auf unsere Hauptzutat:
Sauerampfer: Ein perfekter Ersatz für Zitrusfrüchte
Wenn man bei Wikipedia nachschaut, stellt man fest, dass Sauerampfer zur Familie der Polygonacae gehört, zu der auch Buchweizen und Rhabarber gehören. Faszinierend, nicht wahr? – Nein, nicht wirklich. Was wir jedoch herausfinden wollen, ist einfach: Wie schmeckt er? Er ist grasig, grün, hat starke apfelartige Aromen und viel Säure.
In einer Zeit, in der viele Barkeeper auf der Suche nach einem Ersatz für Zitrusfrüchte sind, um ihren Mixgetränken einen säuerlicheren Geschmack zu verleihen, fühlen wir uns verwöhnt. Sauerampfer ist in Deutschland relativ leicht zu finden, obwohl die Hochsaison im Frühjahr ist, aber er kann in Bio-Gewächshäusern angebaut werden und ist daher das ganze Jahr über zu finden.
So kreiert ihr einen Sirup aus Sauerampfer
Nun stellen wir einen blasierten Sirup her. Alles was ihr braucht ist…
- ein Mixer
- Sauerampfer
- Zucker
- Zitronensäure
- einen Kaffeefilter
- Kannen
- Eis
Die Idee ist einfach, wir machen einen Wettlauf mit der Zeit: Bei frischen Kräutern ist die Zeit von entscheidender Bedeutung, da man gegen die Oxidation ankämpft.
Anleitung:
- Im ersten Schritt wiege ich meinen Sauerampfer: 55g. Dann wasche ich ihn. Achtet darauf, dass ihr ihn vor dem Waschen wiegt.
- Dann gebe ich ein wenig Zitronensäure hinzu. Es ist immer schwierig, die genaue Menge zu bestimmen, da sie je nach Säuregehalt der Pflanze variiert. Als Faustregel gebe ich etwa 2 % hinzu, also in diesem Fall: 1g
- Das Zitronensäurepulver hat hier zwei Ziele: Zum einen soll es den natürlichen Säuregehalt erhöhen. Sie sollten in der Lage sein, diesen Likör als saure Basis mit wenig bis gar keiner zusätzlichen Säure zu verwenden. Der andere Aspekt der Zitronensäure ist, dass sie die unvermeidliche Oxidation Ihres Sirups verlangsamt. Die Uhr läuft, denn Sauerstoff beeinträchtigt die Frische des Produkts, aber durch die Zugabe von Zitronensäure, also Vitamin C, wird dieser Prozess verlangsamt.
- Als Nächstes fügen wir unseren Zucker hinzu, in diesem Fall füge ich gerne eine gleiche Menge im Verhältnis zum Sauerampfer hinzu: 55 g.
- Zu guter Letzt Wasser: Sauerampfer gibt nicht genug Saft ab, um ihn zu einer brauchbaren Zutat für die Bar zu machen, also fügen wir 4 Messlöffel Wasser im Verhältnis zu Sauerampfer hinzu: 220 g.
- Sobald wir alle Zutaten gut vermischt haben, geben wir sie in den Mixer und stellen ihn für 3 Minuten auf die höchste Stufe. Die Kräuter sollen blitzschnell zerkleinert und die Zutaten gut vermischt werden, aber der Sirup sollte nicht zu heiß werden, sonst schmeckt er nach verbranntem Schlamm – und das will niemand.
- Bereitet in der Zwischenzeit ein kaltes Bad mit Eis und Wasser vor: nicht für euch, sondern für den Sirup.
- Stellt eine Kanne in das eiskalte Wasser und lasst den Kräuterlikör durch einen Kaffeefilter laufen. Diese Technik ist von der traditionellen Blanchiertechnik inspiriert, die die Wirkung des Enzyms, das für die Bräunung verantwortlich ist, verlangsamt.
- Und das war's! Kinderleicht. Füllt den fertigen Sirup in Flaschen ab. Er sollte zwei bis drei Tage haltbar sein.
Vorteile
+ Einfach auszuführen
+ Relativ geringe Kosten
+ Großartig im Service (schneller und präziser als frische Kräuter)
Nachteile
- Hält sich nicht lange
- Nicht für Bars mit hohem Volumen geeignet
- Das Rezept muss je nach dem natürlichen Säuregehalt der Kräuter angepasst werden.
© Damien Guichard
© Damien Guichard
Jetzt geht’s ans Mischen: Zutaten für einen “Sorrel Smash”
- 40ml Gin
- 20ml Sauerampfer-Sirup
- 10ml Aquavit
- 10ml Holunderblüten-Likör
- 5ml Frische Limette
- 5ml Einfacher Sirup
Garniert wird der fertige Drink mit einem frischen Eukalyptusblatt und lasst ihn euch schmecken!
Cheers!
© Damien Guichard
