Damien mixt: Rote Bete

© Damien Guichard

Ein neuer Monat, ein neuer Community Cocktail! Und dieses Mal habt ihr mir eine Zutat aufgebürdet, die ich immer nur äußerst ungern verwendet habe: Rote Bete.

Irgendwie ist es mir immer schwergefallen, Drinks mit frischer Roter Bete zu machen. Abgesehen von der Farbe finde ich den erdigen Geschmack im Allgemeinen unangenehm, und in der Regel ist es ein Drink, der von den Gästen als interessant bezeichnet wird: Sie haben die Idee verstanden, würden aber keinen weiteren trinken.

Mein Ziel ist und bleibt es, Drinks für die Gäste zu kreieren: so publikumswirksam wie möglich. Die Herausforderung sollte für den Bartender darin bestehen, schwierige Zutaten zugänglich und schmackhaft zu machen, und nicht für den Gast, einen schlechten Drink mit Gewalt zu genießen. Mit dieser Prämisse im Hinterkopf beschloss ich, nicht länger mit den Augen zu rollen und mich wie ein braver Junge zu verhalten.

Rote Bete hat einen Vorteil: Sie hat einen hohen Zuckergehalt, was bedeutet, dass das Backen ihre Süße intensiviert und ihre Erdigkeit reduziert. Das soll also unser Ausgangspunkt sein.  

© Damien Guichard

Jetzt geht es an die Arbeit!

Als Erstes schneiden wir unsere frische Rote Bete mit der Schale in Scheiben. Dann wiegen wir sie ab und backen sie. Bei 190 °C für 20 Minuten, um genau zu sein, bis ihr leuchtendes Rot einen violetten Farbton annimmt und sie anfangen auszutrocknen. Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, ziehen sie 24 Stunden lang sous-vide oder in einem möglichst luftdichten Behälter, wenn ihr kein Vakuumiergerät besitzt. Das Verhältnis sollte 50 % frische Rote Bete zu Wodka betragen, in meinem Fall 400 g frische Rote Bete und 800 g Wodka. Nach 24 Stunden seiht man den Rote-Bete-Wodka ab.

Eine klassische Kombination mit Roter Bete ist Himbeere. Die Süße und Erdigkeit der Roten Bete passt perfekt zu der Fruchtigkeit der Himbeere. Wie ihr wahrscheinlich schon wisst, bin ich immer für einen Highball zu haben, also präsentiere ich euch... 

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