Damien mixt: Pilze in Drinks

© Damien Guichard

Ein neuer Monat, ein neuer Drink! Nach den blumigen und fruchtigen Kreationen der letzten Zeit hat Damien Guichard beschlossen, eine 180-Grad-Wende zu vollziehen und zu herbstlicheren Aromen zurückzukehren.

Wenn in einem Cocktail von Pilzen die Rede ist, wird man oft mit einem Augenzwinkern bedacht oder ironisch als Mixologe bezeichnet. Doch wir können uns der Herausforderung stellen und etwas zusammenstellen, das sowohl interessant als auch tatsächlich lecker ist. Also gehen wir der Sache auf den Grund und machen etwas Köstliches daraus.

Einige Pilze, wie z. B. Shiitake, die sich zwar hervorragend zum Mischen eignen, neigen dazu, eine betäubende Wirkung zu haben, was ich in diesem Fall vermeiden möchte, weshalb wir uns für den gewöhnlichen braunen Pilz entscheiden. Die Idee ist, die Süße und die nussigen Noten aus unserem Pilz herauszuholen, anstatt seine umami und herzhafte Potenz zu verstärken.

© Damien Guichard

Auf geht’s!

Als Erstes schneiden wir unsere Pilze in Scheiben und wiegen sie, in meinem Fall 300 g.

Als Nächstes werden wir sie dehydrieren, um ihre natürliche Feuchtigkeit loszuwerden. Pilze sind sehr porös und speichern daher viel Feuchtigkeit, die wir in diesem Fall belassen wollen.

Verteilt die Pilzscheiben gleichmäßig und röstet sie bei 195°C für 10-12 Minuten, bis sie trocken und faltig, aber noch weich sind.

Zur Information: 300 g rohe Champignons wiegen nach dem Rösten 110 g.

Die Pilze in einen Vakuumbeutel geben und 500 g Ambre Vermouth (ich verwende Noilly Prat) hinzufügen.

Vakuumieren und über Nacht ziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter abseihen.

Jetzt, da wir unseren Pilzaufguss haben, können wir damit einen lustigen Drink mit niedrigem Alkoholgehalt zubereiten.

Rezept für einen "Strange Game"