Damien mixt: Pfirsich

© Damien Guichard

Da der Sommer mit seinen duftenden Früchten, Beeren und vielen lebendigen Aromen langsam von einer melancholischeren und bescheideneren Jahreszeit abgelöst wird, feiern wir ihn ein letztes Mal mit einer meiner Lieblingsfrucht: Pfirsich. Natürlich könnte ich Pfirsiche pürieren und einen Bellini daraus machen, aber wo wäre da der Spaß? Diesen Monat betrachten wir Pfirsiche aus einer Zero-Waste-Perspektive, weil... ja warum nicht?

Ich habe mich nie auf Zero Waste spezialisiert, weil unser Menü im Wax On die beste Umsetzung dieser Philosophie nicht zulässt. Unser Getränkeangebot rotiert nicht schnell genug, und manchmal haben wir mehr Abfallprodukte als primäre Zutaten benötigt, was uns in eine schwierige Lage gebracht hat.

Also lass uns loslegen – Pfirsich auf zwei Arten: Abfall vs. Fruchtfleisch.

Fangen wir damit an, die Pfirsiche zu schälen und die Schalen zur Seite zu legen. Dann hacken wir sie grob und behalten die Kerne mit überschüssigem Pfirsichfleisch. Diese stellen wir zusammen mit den Pfirsichschalen zur Seite.

Wir haben nun Pfirsich und Kerne auf der einen Seite und Pfirsichfleisch auf der anderen Seite.

© Damien Guichard

Zuerst spielen wir mit unserem Pfirsichfleisch:

Wir verarbeiten unsere Pfirsiche nach einer bekannten Methode mit Pektinase / Pectinex. Wie du wahrscheinlich schon weißt, wird Pectinex verwendet, um das Bindemittel Pektin, das in den meisten gängigen Früchten vorkommt, aufzubrechen. Durch das Aufbrechen des Pektins wird der Ertrag und die Klärung der Frucht erhöht.

Wirf deine Pfirsiche in einen Mixer und füge Pectinex hinzu. Für jedes Kilo Frucht benötigst du 2g Pectinex. Erwärme die Mischung auf 37°C für 20 Minuten und gib sie dann in einen Kaffeefilter.

Die ersten paar Milliliter werden etwas trüb sein, also lass den Saft durchlaufen, bis er klarer wird. Sobald dies der Fall ist, lass ihn einfach in einen Krug tropfen und filtere den trüben Saft erneut durch denselben Filter.

Nachdem du geduldig gewartet hast, bis sich dein Saft geklärt hat, kannst du ihn nun in ein Sirup verwandeln, und zwar mit meinem Lieblingsverhältnis:

• 1/3 Zucker zu Saft

• 1% Zitronensäurepulver

• 1% Apfelsäurepulver

• 15 Minuten bei 45°C im Mixer erhitzen.

Et voilà, du hast nun einen köstlichen Pfirsichsirup. Stell diesen zur Seite, denn jetzt machen wir unseren…

… Peach Waste-Sirup

Hast du deine Pfirsichschalen und -abfälle wie angewiesen aufbewahrt? Gut gemacht, jetzt nutzen wir diese, um noch mehr leckere Getränke herzustellen.

Einfach gleiche Teile Pfirsichabfall mit Zucker und Wasser in einen Vakuumbeutel mischen und die Luft herausziehen. Dann den Beutel in ein Sous-vide-Bad legen und bei 55°C für 3 Stunden kochen, bis alles weich ist und sich der Zucker aufgelöst hat.

Durch einen Kaffeefilter filtern und et voilà, du hast nun einen Peach Waste-Sirup!

Das bedeutet nur eins... Zwei Drinks!

Peach Fuzz

Teaches of Peaches