Damien mixt: „Strawberry Sour“

© Damien Guichard

Erdbeeren liebt so gut wie jeder. Die beliebte Zutat eignet sich zudem wunderbar für unseren sommerlichen Community Cocktail, kreiert von Damien Guichard.

Die Erdbeere gehört zweifelsohne zu einer meiner stärksten Kindheitserinnerungen. Man kann sie überall finden, ob frisch, in Industrieprodukten oder in Süßigkeiten. Hier werden wir uns jedoch ansehen, wie man Erdbeeren verarbeiten kann, um den besten Geschmack mit einem meiner absoluten Lieblingstricks zu erzielen: Pektinex.

Was ist Pektinex?

Werfen wir zunächst einmal einen Blick auf Pektin. Pektin ist ein natürlich vorkommendes Bindungs- und Stabilisierungsmittel, das in seiner natürlichen Form in den meisten Früchten zu finden ist. Kurz gesagt: Es verleiht dem Obst diese wabbelige und marmeladige Konsistenz, sobald man es erhitzt. Es wirkt wie eine Falle, die den gesamten Saft und die Flüssigkeiten einschließt.

Pektinex neutralisiert dieses natürliche Pektin und setzt die Flüssigkeit aus dem Feststoff frei, was die Klärung von Säften für Cocktails erheblich erleichtert. Außerdem ermöglicht es uns, Säfte bei einer mäßig niedrigen Temperatur zu klären, wodurch die Unversehrtheit der Rohzutaten nicht allzu sehr beeinträchtigt wird.

© Damien Guichard

Jetzt brauchen wir nur noch ein paar wenige Geräte und schon kann es losgehen:

• eine Küchenmaschine (oder einen Mixer + Sous-Vide)
• Einen Kaffeefilter
• Erdbeeren
• Pektinex 

Jetzt können wir uns die Hände schmutzig machen:

1. Vermengt zunächst die Erdbeeren in einer Küchenmaschine mit Pektinex. Ihr benötigt 2 g Pektinex pro 1000g Früchte.
2. Dann 10 Minuten lang bei 37 °C pürieren. Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, püriert die Erdbeeren und das Pektinex einfach bei Zimmertemperatur und erhitzt sie 20 Minuten lang bei 40 °C sous vide.
3. Sobald die Zeit abgelaufen ist, gebt die pürierten Erdbeeren in einen Kaffeefilter und lasst die Schwerkraft die Arbeit machen. Das ist unglaublich einfach und befriedigend.
4. Sobald wir unsere geklärten Erdbeeren gesammelt haben, werden wir sie in einen köstlichen Sirup verwandeln.

Erdbeer-Sirup – so einfach geht‘s:

• Verhältnis 1/1 Erdbeere zu Zucker
• 2% Äpfel- und Zitronensäure
• Bei Raumtemperatur pürieren, bis der gesamte Zucker verdünnt ist.
• Optional: ein wenig neutralen Alkohol hinzufügen, um die Gärung zu verhindern.

Jetzt können wir ein leckeres kleines Getränk zubereiten:

Rezept für einen “Strawberry Sour”