Bar Future Imperfect

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Angus Winchester über die Entwicklung der Barbranche und die Rückbesinnung auf das, worum es bei der Gastfreundschaft wirklich geht.

Es ist nicht zu leugnen, dass der Beruf des Bartenders im Moment en vogue ist und dass es scheint, als sei die Zeit der Anerkennung endlich gekommen. Die derzeitige Generation von Bartendern ist technisch versierter als je zuvor, und nicht nur die richtigen Techniken sind fest verankert, sondern es werden auch regelmäßig neue Instrumente und Techniken eingeführt. Das Wissen der heutigen Bartender ist unübertroffen und sie haben ein fast sommelierhaftes Verständnis dafür, wie Geschichte, Herstellung und sogar Terroir ein Produkt einzigartig und begehrenswert machen. Und die Leidenschaft, die unsere Mixologen von heute an den Tag legen, ist erstaunlich und wird regelmäßig von Gästen und Kritikern gleichermaßen kommentiert. Auch wenn wir vielleicht immer noch schlecht bezahlt werden, wird der moderne professionelle Bartender nicht mehr als unqualifiziert angesehen.

Breitere Anerkennung der Branche

Eine der offensichtlichsten Anerkennungen ist die jüngste Netflix-Show "Drink Masters". Darin kämpften zehn der "besten Mixologen der Nation" um den Sieg und überzeugten eine fachkundige und glaubwürdige Jury, und einer von ihnen, LP Taylor, gewann ein Preisgeld von 100.000 Dollar. Wir feuerten unsere Freunde an und freuten uns auch darüber, dass unsere Branche ihre eigene Show bekommen hatte, und nahmen zweifellos Notizen von ihren Bemühungen, um uns in Zukunft bei der Kreation solch erstaunlicher Drinks zu helfen. Es ist auch der offensichtliche nächste Schritt, da immer mehr Mitglieder unserer Branche ihre Arbeit als kulinarische Kunst betrachten und Vorhersagen über eine engere Zusammenarbeit mit Köchen immer wieder in Artikeln zu lesen sind.

Die richtige Balance finden

Doch wie bei einem großartigen Cocktail liegt der Schlüssel im Gleichgewicht. All unsere Verbesserungen in Bezug auf Technik, Wissen und Leidenschaft tragen dazu bei, das, was wir verkaufen, zu verbessern, doch wir dürfen uns nicht zu sehr auf das konzentrieren, was wir verkaufen, und dabei aus den Augen verlieren, wie und warum wir es verkaufen. Netflix hat den Bartender und die erstaunlichen Produkte, die er oder sie herstellt, ins Rampenlicht gerückt, aber den dritten und vielleicht wichtigsten Teil des Triptychons ignoriert - den Gast. Und wenn wir den Grund für unsere großartige Arbeit aus den Augen verlieren – nämlich, dass sich der Gast durch uns besser fühlt – dann laufen wir Gefahr, in unserer Branche eine Dichotomie zu schaffen. Genauso wie Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind, zwar fantastische Gerichte anbieten, aber nicht alltäglich sind, schaffen wir vielleicht Bars, in die die Leute wegen der Drinks gehen und nicht wegen des sozialen Aspekts.

Rückbesinnung auf die Idee der Gastfreundschaft

Ich habe mich dafür ausgesprochen, dass wir uns wieder auf die Idee der Gastfreundschaft besinnen – oder uns zumindest daran erinnern – müssen: dem Gast das Gefühl geben, dass er sich wohl, willkommen, wichtig und verstanden fühlt. Zu diesem Zweck verbringe ich mehr Zeit damit, mich mit dem Thema Kundenerfahrung zu befassen, um meinem Team die Werkzeuge und Ideen an die Hand zu geben, die es braucht, um die gesamte Transaktion ausgewogen zu gestalten. Bücher wie "Unreasonable Hospitality" von Will Guidara und Redner wie John Di Julius sind ein hervorragender Ausgangspunkt, aber wir müssen uns auf die kreative Energie konzentrieren, die unsere jüngsten Mitglieder an den Tag legen, wenn es darum geht, einprägsame Lösungen für alltägliche Ereignisse zu finden, die in all unseren Bars regelmäßig vorkommen. Wir müssen uns auf unsere Kellner und Gastgeber genauso konzentrieren wie auf unsere Getränkehersteller und sicherstellen, dass sie über die Ausbildung und die Fähigkeiten verfügen, die wir „Sultans of Shake“ über Markenbotschafter, Cocktailwettbewerbe und Bücher/Magazine und Messen erhalten haben.

Der Kern unseres Jobs

Diese Idee ist nicht neu. Eines meiner Lieblingszitate zu Beginn von Schulungen stammt von OH Byron aus dem Jahr 1886: "Eine Anfrage, wie das Getränk gewünscht wird; ein Vorschlag, wie es zubereitet werden könnte; eine angenehme Beobachtung. All dies ist ebenso geeignet, einen Gast zu gewinnen, wie das beste Getränk, das man ihm vorsetzen kann". Und während unsere Aufmerksamkeitsspanne abnimmt und wir immer besessener werden von allem, was glänzt, neu ist und Trends setzt, müssen wir uns vor Augen halten, dass unsere eigentliche Aufgabe nicht darin besteht, Getränke herzustellen und zu servieren, sondern Menschen zu bedienen und dafür zu sorgen, dass sie sich wohl fühlen. Das ist einfach, aber nicht leicht, und wir müssen daran genauso hart arbeiten wie an unseren Drinks und unseren Social-Media-Profilen.