Das Labor in der Bar: Zwischen Neugierde und Effizienz
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Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Aufwändige Techniken haben Einzug gehalten ins kreative Arsenal einer Bar. Fürs Experimentieren und Außergewöhnliche haben sie einen großen Wert. Damien Guichard über das Gleichgewicht zwischen Modernität und Traditionen.
In den letzten zehn Jahren sind Geräte wie Zentrifugen, Rotationsverdampfer und Vakuumkammern in die Küchenregale eingedrungen, neben den staubigen Zitronenpressen und Dörrgeräten. Wie bei den meisten Dingen, die aus Neugierde und als Möglichkeit, neue kreative Wege zu beschreiten, entstanden sind, scheint es, als ob die Labor-Bar eine Art Bewegung ist, die sich durchsetzen wird.
Von der Kreativität bis zur Haltbarkeit
In kreativer Hinsicht kann nur wenig den verrückten Extraktionen das Wasser reichen, die mit einem Rotovap möglich sind: von Kräutern über Monstermüsli bis hin zu Austernschalen - ja, all das wurde schon gemacht. Aber während dies als Exzentrik erscheinen mag, ist die Verwendung von Geräten, die als neuartig angesehen werden könnten, wirtschaftlicher geworden. Einer der Vorteile der Klärung oder Destillation ist die Stabilisierung - und wer Stabilisierung sagt, sagt auch Haltbarkeit. Da Kreativität für die Entwicklung unserer Branche unerlässlich ist, hat sie auch ihren Preis: Unzählige Stunden des Experimentierens, der Vorbereitung - das Letzte, was man möchte ist, dass sie Zutat verdirbt und in einer vergessenen Schublade zu gären beginnt - das gefürchtete "psshh", das bedeutet, dass deine harte Arbeit in der Spüle landen kann.
Das ist alles wunderbar, aber diese Geräte sollten nicht als selbstverständlich angesehen werden: Sie kosten eine beträchtliche Summe, und obwohl die Qualität des Ergebnisses unübertroffen ist, ist es für einen unabhängigen Barbesitzer schwer, den Kauf von Laborgeräten zu rechtfertigen.
Best Practice: Das Velvet in Berlin
Die Velvet Bar in Berlin-Neukölln ist eine Bar, die es versteht, das Gleichgewicht zwischen Modernität und Traditionen zu halten: Die alten Karaffen und getrockneten Kräuter überblicken den Vorbereitungsraum Seite an Seite mit der immer imposanten Zentrifuge, dem Theormix, dem Rotovap oder sogar dem Ultraschallbad. Die Kräuter werden sorgfältig verarbeitet und extrahiert, so dass man sie zur besten Jahreszeit ernten und auch noch später im Jahr verwenden kann, wenn der Geruch von Kohle und die grauen Wolken die kurzen Sommertage abgelöst haben: Das ist es auch, die Magie der Destillation.
Und das kann daraus entstehen
Ich möchte euch den „Prinzessinnengarten Gimlet“ vorstellen, mit einer Sammlung von 13 Kräutern, die im Herzen von Neukölln geerntet und gleichzeitig destilliert wurden, um ihren Duft in Form eines vollkommen klaren Extrakts freizusetzen.
Prinzessinnengarten Gimlet
Aquavit - Prinzessinnengarten-Kräuterdestillat - Limettensirup - weißer Rum - Sake - Kirschwasser
