• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

18. April 2022, von Angus Winchester

Was macht ein perfektes Bar-Team aus?

Alleine funktioniert eine Bar nicht. Auf das richtige Team kommt es an. Aber wie kreiert man das perfekte Team und worauf muss man achten, damit die Gäste immer wieder kommen? Tipps von Angus Winchester.

 © Shutterstock

Als ich in den 90er Jahren zum ersten Mal nach New York zog, um als Bartender zu arbeiten, hatte ich Schwierigkeiten, Arbeit zu finden. Nicht, weil ich kein guter Bartender war – zumindest war ich davon überzeugt – sondern weil die Arbeitgeber mir eine Frage stellten, die ich nicht zu ihrer Zufriedenheit beantworten konnte: Wie viele Kunden würde ich mitbringen, wenn sie mir einen regulären Nachtjob anbieten würden?

 

Stammgäste anziehen

Damals waren das Wissen und die Fähigkeiten, die wir heute bewundern, nicht annähernd so wichtig wie die Art und Weise, wie man den Gästen ein Gefühl vermittelt und wie viele Gäste eine Bar besuchen würden, weil man dort arbeitet. Wie DJs musste man eine treue Kundschaft haben, die nur wegen des Bartenders in die Bar ging - nicht wegen des Getränks oder des Ambientes.

Bartending war damals eine persönlichere und intimere Erfahrung, die von Gesprächen und kostenlosen Getränken für Stammgäste genährt wurde. Bartender arbeiteten nicht an fünf Abenden pro Woche in einem einzigen Lokal, sondern übten ihr Handwerk an einzelnen Abenden in fünf verschiedenen Bars aus (wenn sie Glück hatten), da kein Gast an zu vielen Abenden pro Woche dasselbe Lokal besuchen würde.

 

Das Wachstum des Barteams

20 Jahre später antwortete Dale DeGroff auf die Frage, was seiner Meinung nach eine der größten Veränderungen in der New Yorker Barszene war, die er so erfolgreich wiederbelebt hatte: "Das Wachstum des Barteams", denn die großen Bars waren nicht mehr die Bastionen von Bartendern, sondern wurden nun von engagierten Teams von Mitarbeitern an der Front besetzt, die gemeinsam für Kohärenz, Konsistenz und ein höheres Maß an Fachwissen sorgten.

 

Zusammenhalt und Teamgeist

"Teamwork makes the dream work" ist zu einer beliebten – wenn auch etwas abgedroschenen – Phrase im modernen Gastgewerbe geworden, und in der neuen Normalität ist es von entscheidender Bedeutung, ein erfolgreiches Team zu verstehen und zu formen. Viele Menschen, die heutzutage in Bars und Restaurants arbeiten, bezeichnen die Menschen, mit denen sie zusammenarbeiten, als „Familie“, aber ich würde behaupten, dass es sich dabei nicht um eine Familie, sondern um ein Team handelt. Ein (hoffentlich) hochleistungsfähiges Team, das im Laufe der Zeit geschaffen und umgebaut werden kann und das zwar eine feste Einheit ist, sich aber im Gegensatz zu einer Familie ständig verändern kann.

 

Wie kann man also ein Team am besten aufbauen?

Es beginnt natürlich mit den Mitgliedern und deren gemeinsamen Werten. Ich habe bereits erwähnt – und stehe dazu –, dass es sinnvoll ist, Grundwerte festzulegen, also die Eigenschaften und Überzeugungen, die die Teammitglieder teilen.  Dies sind die Qualitäten und Ideen, die alle Teammitglieder haben oder anstreben, und die sicherstellen, dass es eine gemeinsame Denkweise und ein gemeinsames Glaubenssystem gibt, unabhängig von den Fähigkeiten oder der Rolle. Dein Team besteht aus Menschen und nicht aus Geräten, und nur weil sie an einem Ort gut funktionieren, heißt das nicht, dass sie auch an deinem gut funktionieren, wenn sie unterschiedliche Eigenschaften und Werte haben. Einige dich auf deine Grundwerte und wende diese bei jeder Gelegenheit an, vom Vorstellungsgespräch über die Feier bis hin zu den alltäglichen Geschäftspraktiken.

 

Jede Rolle ist wichtig

Zweitens: Überlege dir, welche Rollen du für dein Unternehmen benötigst, um es so zu führen, wie du es brauchst. Barteams bestehen nicht nur aus Bartendern, sondern auch aus Kellnern und Barbetreuern (Barbacks und Back of House Prep), und jede Rolle ist wichtig. Ich arbeite derzeit mit einem Betrieb zusammen, der sein Personal dazu ermutigt, alle drei Rollen je nach Bedarf zu übernehmen. Allerdings habe ich sehr schnell festgestellt, dass es zwar Allrounder gibt, aber einige von ihnen weitaus bessere Bartender als Kellner sind und umgekehrt. Bei einigen kann man sich darauf verlassen, dass sie sich in der Bar genauso anstrengen wie in den glamouröseren Rollen, während andere einfach nur ihren Job machen. Erstelle klare Rollenprofile und Erwartungen, definiere die für jede Position erforderlichen Fähigkeiten und Einstellungen und schule sie unermüdlich.

 

Auf die richtige Führung kommt es an

Und natürlich dürfen wir nicht die wichtige Rolle des Managers/Trainers und des Mannschaftskapitäns vergessen. Ein Team erbringt nämlich nur so viel Leistung und Engagement, wie der Manager es vorlebt. Menschen verlassen eher andere Menschen, als ihren Job – das heißt sie kündigen eher, wenn das Zwischenmenschliche nicht stimmt, als aufgrund der Arbeitsbedingungen.

 

Individuelle Stärken erkennen und nutzen

Drittens: Berücksichtige die individuellen Leistungen und Stärken und bringe sie mit den Bedürfnissen des Unternehmens in Einklang. Wenn du fünf Bartender hast, dann gibt es einen "besten" und einen "schlechtesten" Bartender, die auf den von dir festgelegten Kriterien basieren, und du solltest den Dienst entsprechend planen. An manchen Abenden ist vielleicht Schnelligkeit die entscheidende Eigenschaft, die ihr braucht. An ruhigeren Abenden sind vielleicht Persönlichkeit oder Kreativität die wichtigsten Fähigkeiten. Vergewissere dich, dass die Anforderungen des Unternehmens und die Art und Weise, wie du diese definierst, klar verstanden werden und dass jeder weiß, was er tun muss, um die von dir festgelegten Standards zu erreichen.

 

Man lernt nie aus: Schulungen und Coachings anbieten

Und schließlich solltest du dafür sorgen, dass das Team in seiner Gesamtheit durch geeignete Schulungen und Coaching unterstützt und gefördert wird. Es ist zwar üblich, sich auf die neueren und weniger qualifizierten Teammitglieder zu konzentrieren, da sie leichter zu identifizieren sind und auch mehr Hilfe zu benötigen scheinen, aber vergiss nie die Spitzenkräfte. Eine der häufigsten Aussagen, die ich heutzutage von „guten“ Mitarbeitern höre, ist, dass sie ihren Arbeitsplatz verlassen, weil sie „nicht mehr lernen“, was manchmal Unsinn ist. Sie lernen vielleicht keine „neuen“ Dinge, aber sie lernen, wie sie die wichtigsten Dinge nahtlos und unbewusst erledigen können. Oft liegt es aber daran, dass die Führungskraft den Ball aus den Augen verloren und die Leistungsträger ignoriert hat. 

 

Ein starkes Team für das beste Erlebnis der Gäste

Es heißt zwar, dass es in einem Team kein „Ich“ gibt, aber Tatsache ist, dass das „Wir“ stärker ist als das „Ich“. Um euren Gästen ein fantastisches Erlebnis zu bieten, das sowohl für die Mitarbeiter als auch für die Investoren ein nachhaltiges und rentables Geschäft generiert, bedarf es einer Gruppe von Menschen, die sich an gemeinsamen Zielen orientieren und inspirieren lassen und die über eine gemeinsame Vision und entsprechende Instrumente verfügen.