• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

20. April 2022, von Damien Guichard

Damien mixt: Frühlingsgefühle mit Himbeer-Geschmack

Der Frühling ist da und macht Platz für eine Reihe von frischen Kräutern und Früchten, mit denen man ordentlich herumspielen kann. Bei diesem Community-Cocktail hattet ihr auf Instagram die Wahl zwischen Tomaten und Himbeeren – und mit 66 % hat die Himbeere die große Mehrheit der Stimmen erhalten. Damien Guichard hat sich sofort an die Arbeit gemacht und einen frühlingsfrischen Cocktail kreiert.  

 

© Damien Guichard

Wenn ich mir ein neues Getränk ausdenke oder eine neue Zutat verarbeite, unterteile ich meinen Ansatz gerne in drei Kategorien:

  • Herausforderung: Wie anspruchsvoll ist diese Zutat? Handelt es sich um etwas, das den Gästen bereits bekannt ist, oder wird es für sie eine Herausforderung sein?
  • Geschmack: Wie schmackhaft ist diese Zutat, aber noch wichtiger ist, wie kann ich das volle Potenzial des Geschmacks herausholen?
  • Kreativität: Wie kann ich diese Zutat auf eine Weise verwenden, die nicht nur für den Gast, sondern auch für mich interessant ist? 

 

Fangen wir mit der Herausforderung an:

Himbeere ist eine ziemlich offensichtliche und leicht zugängliche Zutat – denn jeder liebt Himbeeren. Unser letzter Gemeinschaftscocktail bestand aus Slangbos, einem Kraut, das in der Region Kapstadt in Südafrika heimisch ist. Ich hatte es noch nie probiert und auch noch nie gesehen. Himbeeren gibt es jedoch so gut wie überall zu kaufen. Es ist also ein recht einfacher Einstieg – so weit, so gut.

 

Und nun der Geschmack

Die Himbeere gehört zur Familie der Rosengewächse, der gleichen Familie wie – Überraschung – die Rose. Um das bekannte blumige, grasige und süße Aroma zu extrahieren, könnte ich die Frucht einfach pürieren, einen Cosmopolitan oder einen Clover Club machen und Feierabend machen. Was mich aber am meisten interessiert, ist der Säuregehalt der Himbeere: Mit einem pH-Wert von 2,5 - 3,5 ist Himbeersaft fast so sauer wie Zitronensaft (pH 2-3). In einer Zeit, in der Barkeeper ständig auf der Suche nach sauren Ersatzstoffen für ihre Cocktails sind, werde ich diese Richtung einschlagen. 

Jetzt machen wir uns die Hände schmutzig!

Für diese Zutat werde ich Klärung verwenden. In unserer Bar „Wax On“ sind wir besessen von der Klärung – nicht nur, weil ein klares Getränk gut aussieht, sondern weil wir versuchen, unseren Mix- und Serviceprozess so zu optimieren, dass die Drinks einheitlich und schnell herauskommen: Batching, geschickte Mise-en-Place und kohlensäurehaltige Getränke sind einige unserer gängigsten Waffen, um dies umzusetzen. In diesem Fall werde ich eine einfache Technik mit einem Produkt namens Pectinex SP-l-ULTRA anwenden.

Pektin ist eine natürliche Stärke, die in vielen Früchten - wie der Himbeere - vorkommt und für die wabbelige Konsistenz von Marmeladen und Gelee verantwortlich ist. Pektinex SP-l ULTRA ist ein Enzym, das es uns ermöglicht, diese Struktur aufzuspalten und die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen, was zu einer Klärung führt. Um aktiviert zu werden, muss es auf 37°C erhitzt werden.

 

Ihr benötigt hierzu:

  • Waage
  • Thermomix (oder Mixer, einen Vakuumbeutel (oder Zip-Lock-Beutel) und ein Thermometer)
  • Sieb
  • Kaffeefilter
  • Pektinex SP-l Ultra

 

In diesem Fall werde ich einen Thermomix verwenden, da er mischt und erhitzt, präzise und schnell ist. Wenn ihr keinen Thermomix habt, könnt ihr die Himbeeren einfach pürieren und sous vide oder in einem Zip-Lock-Beutel mit einem Sous-Vide-Stick oder mit einem Thermometer erhitzen.

© Damien Guichard

© Damien Guichard

Anleitung

  1. Wiegt eure Himbeeren, bevor ihr sie wascht, damit das Gewicht des Wassers nicht das Gesamtgewicht beeinflusst.
  2. Wascht eure Himbeeren.
  3. Gibt 2 g Pectinex Sp-l Ultra auf 1000 g Früchte. Das sind 0,2 %. In meinem Fall: 660 g Himbeeren für 1,32 g des Enzyms.
  4. Alles in den Thermomix geben. Die Temperatur auf 37°C einstellen und 10 Minuten lang mixen.

                                                                       oder

Püriert die Himbeeren mit dem Enzym und erhitzt sie nach Erreichen der Badetemperatur 20 Minuten lang sous vide.

      5. Gießt alles in einen Kaffeefilter und lasst die Zeit ihre Wunder tun.

 

Kreativität darf auch nicht fehlen

Ich bin jetzt im Besitz des köstlichsten, klarsten, reinsten und säuerlichsten Himbeersaftes und meine Wahl ist einfach. Einer meiner absoluten Lieblingscocktails ist der Artist's Special: Scotch - Sherry - Zitronensaft - Rote Johannisbeere (Cordial oder Cassis).

Ich finde fruchtige Scotch-Drinks immer am interessantesten, da sie in der Regel mit dunkleren, nussigeren Zutaten kombiniert werden, wie z. B. der Don Lockwood, Bobby Burns oder Rapscallion. Die Himbeere hat einen so hohen Säuregehalt, dass ich sie als Ersatz für Zitronensaft verwenden kann, und da sie völlig klar ist, rühre ich diesen Drink um.

Nach einigen missglückten Versuchen, bei denen das Getränk zu sehr nach Himbeere schmeckte, zu sauer oder zu dünn war, habe ich das folgende Ergebnis erzielt: 

Artist's Special #2

 

  • 30ml Dewars 12
  • 15ml Amontillado Sherry
  • 15ml Himbeersaft
  • 10ml Laphroaig
  • 5ml PX Sherry
  • 5ml Einfacher Sirup (1:1)
  • 1 Tropfen Pastis
  • 1 Tropfen Kochsalzlösung

 

Umrühren und in ein gekühltes Coupe gießen.

Voilà! Genießt ihn und zögert nicht, mir zu schreiben, falls ihr Fragen habt!

 

Euer Damien

 

© Damien Guichard