• 10.-12. Oktober 2022
  • Messegelände Berlin

02. August 2021, von Jan-Peter Wulf

Eine nachhaltige Bar? Mit diesen 5 Tipps leicht gemacht

Wie du das Einsteigerlevel meisterst und damit voll im Nachhaltigkeitstrend liegst? Wir haben fünf Tipps, die deine Bar fit für eine grüne Zukunft machen.

 

Es geht nicht um einen kurzfristigen, coolen Hype, sondern um Verantwortung, Vorbildrollen – aber auch um Genuss. Jan-Peter Wulf hat fünf Tipps zusammengetragen.

 

1. Startet mit den schnellen Erfolgen

 

Nachhaltigkeit ist ein enorm komplexes Thema und findet auf vielen verschiedenen Ebenen statt. Deswegen der Tipp: Erst einmal das Einsteigerlevel erfolgreich absolvieren – gemeint sind damit Dinge, die sich relativ schnell und unkompliziert erledigen lassen. Zum Beispiel: 

 

  • Wechsel des Stromanbieters hin zu einem, der echten Ökostrom anbietet (dafür gibt es eigene Prüfsiegel)
  • Abschaffen von Wegwerfartikeln wie Papierservietten, Papp-Untersetzern, Papier-Getränkekarten oder Einmal-Handtüchern (Einweg-Plastik fliegt seit Anfang Juli 2021 in der EU ja ohnehin raus)
  • Frischhaltefolien aus Plastik, Alufolie und Co. gegen wiederverwendbare Materialien und Behälter tauschen
  • von Lieferant*innen einfordern, Ware in Mehrweg-Behältnissen anzuliefern
  • Verpackung von online bestellter Ware weiterverwenden

 

Tragt im Team alles zusammen, was gegen eine nachhaltige Alternative getauscht werden kann. Es werden bestimmt eine Menge "quick wins" identifiziert!

2. Macht nicht weiter mit den Energiefressern

 

Der Energieverbrauch macht einen nicht unerheblichen Anteil der Betriebskosten einer Gastronomie aus. Kühlung, Licht und Co. ziehen ordentlich Strom und kommt noch eine Küche bzw. ein Speisenangebot dazu, wird es noch einmal mehr. Doch wie viel genau und wo lassen sich Ressourcen und somit Geld einsparen? Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten und Wege: 

  • gemeinsam im Team versteckte Stromfresser aufspüren, zum Beispiel zu geringe Abstände der Kühlgeräte zur Wand, verstaubte Rippen oder defekte Dichtungen
  • monatliche Zählerstände und Gästezahlen analysieren und die Energiekosten pro Gast als Grundlage für eine Senkung bzw. Energiesparziele berechnen
  • Checklisten erstellen und aufhängen: Welche Geräte werden wann an- und abgeschaltet, was hat der/die erste Mitarbeiter:in zu tun, was ist nach Feierabend zu erledigen?
  • Kühlschränke möglichst gut befüllen, Kühlung nur bedarfsweise (z.B. Glaskühlschrank für Flaschenware bei mehreren Schließungstagen abschalten)
  • energieintensive Geräte austauschen und auf die neue Energie-Effizienzklasse A achten

 

Kostenlose Energieberatung für kleine und mittlere Unternehmen gibt es von öffentlicher Seite (Kommunen, Verbände) ebenso wie von der Industrie: Wer plant, ein Neugerät anzuschaffen, sollte den Service/Kundendienst auch um Vermittlung von Energie-Know-how bitten.

 

3. Das grüne Zentrum der Bar: nachhaltige Drinks 


Getränke mit nachhaltigem Twist sind unique und zeitgeistig. Vor allem aber fordern sie Skill von Profi-Bartender:innen: Wie lässt sich ein Drink so konzipieren, dass er nicht nur großartig schmeckt, sondern auch ökologisch heraussticht? Auch hierfür gibt es eine Vielzahl von Ansatzpunkten: 

  • Fokus auf regionale Spirituosen ohne lange Reisewege („support your local“)
  • Verwendung saisonaler Produkte für hausgemachte Modifier/Flavouring Parts/Filler wie Sirupe und Cordials, eigene Limonaden, Bitters sowie Garnishes
  • Verzicht auf unnötige Dekoration
  • Frische Produkte direkt vom regionalen Erzeugerbetrieb/Bauern beziehen
  • en gros vorbereitete Zitruswasser bzw. -säfte statt frischer Zitrusfrüchte verwenden
  • Aquafaba statt Eiweiß (denn das Eigelb landet oft im Müll)
  • Küchentechniken wie Fermentation auf die Bar übertragen
  • Abschnitte weiterverwenden (z.B. für Falernum oder Sirupe)
  • Weine mit Ecovin-Label bevorzugen

Ein schönes Beispiel für nachhaltige Drinks ist das Projekt „Lokal Brutal“ aus Essen. Hier haben sich mehrere Gastronom:innen zusammengetan und stellen aus zum Teil selbst gesammelten Zutaten Cocktails her. Mehr Infos unter www.lokalbrutal.de.

 

4. Soziale Nachhaltigkeit unbedingt einbeziehen 


Nachhaltigkeit hat nicht nur einen ökologischen Aspekt, sondern auch einen ökonomischen, der mit dem achtsamen, ressourcenschonenden Umgang einher geht. Dritter Faktor ist die soziale Nachhaltigkeit. Hier geht es um Verantwortung gegenüber den Mitmenschen: Mitarbeiter:innen, Gästen und der Gesellschaft im Ganzen. Die Bar-Szene hat sich hier schon immer durch ein besonderes Wir- und Gemeinschaftsgefühl ausgezeichnet. Gastschichten bei Kolleg:innen und Austausch, Unterstützung und Solidarität durch lokale und überregionale Zusammenschlüsse sind hier oft ausgeprägter als in anderen Bereichen der Gastronomie. Das ist ein guter Nährboden für noch mehr soziale Nachhaltigkeit, die z.B. in dieser Form vorangetrieben werden kann: 

  • faire Arbeitszeiten, Vergütung und ausreichend Freizeit (z.B. mehrere Tage hintereinander)
  • Mitarbeiter:innen Möglichkeiten anbieten, sich intern und extern fortzubilden (besonders wichtig, da es immer noch keinen echten Ausbildungsberuf Bartender:in gibt)
  • ergonomische Arbeitsplätze schaffen und sich ggf. professionell beraten lassen
  • gesunde Arbeitskleidung ohne Chemikalien, z.B. aus Bio-Baumwolle, einführen
  • fair gehandelte Produkte (Kaffee, Tee, Kakao, Säfte bis hin zu alkoholischen Produkten) bevorzugen
  • sich an lokalen Initiativen beteiligen oder Teilerlöse sozialen Projekten zukommen lassen 
  • verantwortungsvollen Genuss durch Drinks mit wenig/keinem Alkohol fördern

Ein wesentliches Instrument für soziale Nachhaltigkeit im Bar-Team ist die Gesundheit der Mitarbeiter:innen, physisch wie mental. Mit „Healthy Hospo“ gibt es dafür ein eigenes Projekt aus der Branche und für die Branche – inklusive einer App mit vielen nützlichen Tipps. Mehr dazu hier!

 

5. Nachhaltigkeit glaubwürdig kommunizieren

 

Das Prinzip ist bekannt: Tue Gutes – und sprich darüber. Nachhaltigkeit ist wie Liebe: Sie wird größer, je mehr man sie teilt. Deswegen der Tipp: 

 

  • kein komplettes Betriebsgeheimnis draus machen, sondern (ausgewählte, nicht unbedingt alle) Verfahren und Rezepte offen legen, damit sich andere davon inspirieren lassen können
  • Gästen zeigen und erklären, wie es geht und warum man es tut
  • Bilder aus der Produktion, vom Zutaten-Sammeln übers Fermentieren bis hin zum Besuch beim nachhaltigen Partner-Betrieb, für die Kommunikation via Social Media und Co. nutzen
  • Workshops rund um nachhaltige Bar-Kreationen für Gäste ausrichten
  • Workshops rund um „Backend-Nachhaltigkeit“ wie Energiesparkonzepte oder Müllreduktion für Kolleg:innen ausrichten, zum Beispiel in Kooperation mit einem Industriepartner
  • Presse-Events rund um das Thema ausrichten
  • das gesamte Team befähigen, das nachhaltige Betriebskonzept zu kommunizieren (und im ersten Schritt für die tägliche Arbeit zu verinnerlichen)
  • ggf. CO2-Kompensationsmodelle wie zum Beispiel Atmosfair für Betrieb und Dienstreisen nutzen und in der Karte darauf hinweisen

Im Gegensatz zum ökologischen Fußabdruck, der die negativen Auswirkungen von Emissionen auf die Umwelt bemisst, stellt der ökologische Handabdruck die Methoden in den Vordergrund, die positiv wirken – zum Beispiel, weil sich andere Menschen wie Gäste oder Kolleg:innen davon inspirieren lassen. Mehr Infos unter www.handabdruck.org.


Klimaschutz konkret: Zero Foodprint 
Nach der Methode „1 Prozent fürs Klima“ sorgt die aus den USA stammende und jetzt in Deutschland startende Initiative „Zero Foodprint“ dafür, dass die regenerative Landwirtschaft gefördert wird: Gastronomien reichen 1 Prozent ihres Umsatzes (entweder als Aufschlag auf die Rechnung oder eingepreist) als Spende weiter. Das Geld fließt in den Bodenfond der Initiative und kommt Bauern und Erzeugerbetrieben zugute, die Methoden zum Humusaufbau auf ihren landwirtschaftlichen Flächen anwenden. 

Humus ist eine natürliche Senke, trägt zur Speicherung von Kohlenstoff und somit zum Klimaschutz bei – und ist der bessere Boden für nährstoffreiche, gesunde Produkte. Auch Bars können mitmachen – schließlich kommen auch hier frisches Obst und Gemüse zum Einsatz sowie Spirituosen, deren Basis ja fast immer eine Feldfrucht bzw. ein Agrarprodukt ist. Mehr Infos: www.zerofoodprint.de