Damien mixt: “Dirty Paloma” mit Olive 

© Damien Guichard

Diesen Monat ist der Star unseres Community Cocktails die Olive. Damien Guichard zeigt, wie man sie in Drinks richtig in Szene setzen kann.

Wenn man einen Drink mit Oliven zubereitet, ist es schwer, nicht gleich zu einem Martini-Twist überzugehen. Der Dirty Martini ist eine der beliebtesten Varianten weltweit, und nichts wertet ihn mehr auf als ein wenig Salzlake und eine ikonische Olivengarnitur. Aus diesem Grund werden wir auf all das verzichten. Stattdessen werden wir einen meiner Lieblingsklassiker abwandeln: die Paloma.

Dafür werden wir unseren alten, treuen Rotovap verwenden. Ich bin mir zwar bewusst, dass nicht jede Bar einen Rotovap hat, aber ich glaube, dass er in diesem Format seine Möglichkeiten demonstriert. Oliven haben einen sehr hohen Fettgehalt, was ihre Verwendung und Verarbeitung in Cocktails erschwert. Wenn man nicht gerade ein schweres Getränk sucht, ist man ein wenig eingeschränkt, wenn man etwas Leichteres möchte.

Mit unserem Rotovap werden wir in der Lage sein, ein schwarzes Olivendestillat herzustellen, das es uns ermöglicht, den Geschmack der Oliven zu extrahieren, ohne die ölige, fettige Textur.

© Damien Guichard

1. Zuerst mischen wir das Verhältnis 1:1 zwischen Oliven und Wodka bei Raumtemperatur, bis es völlig homogen ist.

2. Dann füllen wir die Mischung in unseren Verdampferkolben um.

3. Dann schließen wir den Verdampfungskolben an den Rotovap an und beginnen mit der Destillation: Das Wasserbad wird auf 35 °C eingestellt und der Druck wird allmählich auf 35 MBAR gesenkt. 

Ein Rotovap ermöglicht es uns, Aromen bei einer sehr niedrigen Erhitzungstemperatur zu extrahieren. Während Ethanol bei Atmosphärendruck auf etwa 78 °C erhitzt werden müsste, um zu verdampfen, ermöglicht das Vakuum im Inneren des Rotovap die Verdampfung von Ethanol bei einer Temperatur von nur 35 °C, so dass wir unsere Zutaten nicht verbrennen müssen.

4. Wir stellen sicher, dass das resultierende Destillat den gleichen Alkoholgehalt hat wie das Lösungsmittel, in diesem Fall 40%.

Das Ergebnis ist ein völlig klares Produkt, das nach der schmackhaften schwarzen Olive schmeckt. Es ist sehr geschmacksintensiv und hat weder Restöle noch eine unangenehme Farbe, wie es bei einer Infusion der Fall wäre.

Jetzt, da wir unser Destillat haben, können wir einen leckeren Drink zubereiten:

Rezept für einen “Dirty Paloma”

© Damien Guichard