„Nikkei-Küche ist ein traumhaftes Barfood“
© Nauta
Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Zu Gast bei Bartender Arnd Heißen im Cocktail-Restaurant Nauta
Arnd Henning Heißen, mehrfach ausgezeichneter Bartender und Gastgeber und viele Jahre im „The Ritz-Carlton“ tätig, versorgt nun die Gäste des Nikkei-Konzepts „Nauta“ mit Drinks, die perfekt aufs Food abgestimmt sind – und umgekehrt. Eine Aromenreise von der Kastanienallee an den Amazonas.
Julio sitzt schon am Tisch, bevor das „Nauta“ früh abends öffnet. Er sitzt dort nämlich den ganzen Tag – und die Passanten drücken sich die Nase platt, um einen Blick auf den großen, flauschigen Pandabären zu werfen. Vorher saß Julio im vietnamesischen Konzept „Bird’s Nest“ im Nikolaiviertel, das aufgrund drastischer Mieterhöhung schon nach kurzer Zeit aufgeben musste, und davor an der großen Bar des „Frederick’s“ am Potsdamer Platz, als Arnd-Henning Heißen dort die Bar leitete.
Mehr Drinks im „Nauta“
„Wenn ich in einer Bar aufhöre, dann höre ich nicht einfach auf, sondern ich ziehe mit meinen ganzen Sachen aus“, sagt Heißen lachend. Und zieht mit den zahlreichen Utensilien, die er über die Jahre gesammelt hat, an neuem Betätigungsort wieder ein. Neben Julio sind auch Lampen, Masken, Becher, Flaschen und andere dekorative Elemente zusammen mit Heißen im Herbst 2024 ins „Nauta“ auf der Kastanienallee im Prenzlauer Berg eingezogen. 2017 eröffnet auf der Fläche der einstigen Bar-Café-Institution „103“ als Restaurant mit Nikkei-Küche (der Küche, die entstand, als japanische Einwanderer nach Peru kamen und sich ihre Kochtechniken mit lokalen Zutaten verbanden), positioniert sich das Konzept nun als „Cocktail Bar & Nikkei Cuisine“, sprich verschiebt den Fokus etwas mehr in Richtung Beverage – und immer mehr Gäste kommen auch, um „nur“ einen Cocktail zu trinken.
Barista-Style
Wobei hier schon immer gerne Drinks bestellt und zum Essen getrunken wurden, allen voran natürlich der Klassiker Perus, der Pisco Sour. „Den lieben die Gäste einfach“ so Heißen. Er hat sich für die Station, die sich im „Nauta“ direkt neben den Tischen befindet, einen kräftigen Milchaufschäumer („mein neues Lieblingsgerät“) und große Metallkannen besorgt. „Da arbeitet man fast wie ein Barista“, sagt er schmunzelnd. Selbstgemachtes pflanzliches Eiweiß u.a. aus Xanthan, Sojalecithin und Zitronensäure wird zu einem stabilen Schaum für viele Drinks auf einmal verarbeitet.
© Jan-Peter Wulf
Viererlei Wassermelone
Auf rund 15 Cocktails ist die Karte des „Nauta“ nunmehr angewachsen, darunter der Fancy-Drink „Coco Chilcano“ mit Pisco, Kokosrum, Mandarine, Limette, Ylang-Ylang, Honig und hausgemachtem Hibiskus-Bergamotte-Wasser, der in einer etwas grimmig dreinblickenden Kokosnuss-Maske serviert wird. Oder der „Fuego Futuro“ mit im Tonfass gereiften Mezcal, rotem und weißem Wermut, Mate, Tannenlikör, Sandelholz- und Weihrauchsirup, serviert mit rauchendem weißen Salbei. Diesen Drink hatte Heißen schon für das „Bird’s Nest“ kreiert und für das „Nauta“ weiterentwickelt. Auch seine Passion für Parfums hat er mitgebracht: Die Gäste können sich, wenn sie mögen, anhand eines Duftes, den sie mögen, für einen Drink entscheiden, optional auch mit einer begleitenden Speise. Unsere Nase führt uns zum überaus erfrischenden alkoholfreien „Guiding Water“ mit Jasmin- und Senchatee, rosa Lotusblüte, Veilchen, Zitronenwasser, Wassermelone und rosa Pfeffer. Dazu wird Wassermelone in dreierlei Art serviert – einmal im Vakuum reduziert, einmal fermentiert und einmal als Sorbet. Zusammen mit dem Getränk gibt’s damit Melone in vier verschiedenen Konsistenzen – ein besonderes Pairing.
© Jan-Peter Wulf
„Die Nikkei-Küche ist perfekt für mich“
Den „Nauta“-Betreiber Max Wirtz, dem auch die „Bar Tausend“ gehört, der einst den legendären Technoclub „103“ mitbetrieb und hier zuvor die Cafe-Bar-Institution „103 Bar“, kennt Arnd Heißen noch aus seiner Zeit im „The Ritz-Carlton“. Schon damals habe man über gemeinsame Projekte gesprochen und mit dem sich abzeichnenden Ende des „Bird’s Nest“ ergab sich die Möglichkeit, das „Nauta“ zu unterstützen. Für den bei den Mixology Bar Awards zum „Mixologen des Jahres 2013“ gekürten Bartender ideal, denn schon im „The Curtain Club“, der einen Bar des renommierten Hotels am Potsdamer Platz, mixte er gerne mit lateinamerikanischen Spirituosen, während die damalige Bar Nummer zwei, das „Fragrances“, für seine große Sake-Auswahl bekannt war. „Insofern ist die Nikkei-Küche einfach perfekt für mich“, so Heißen.
© Nauta
Bar und Küche arbeiten eng zusammen
Zum oben genannten „Coco Chilcano“ gibt es Tiradito, die Nikkei-Variante des Sashimi, vom Adlerfisch, dazu Fenchel, Verbene und grünen Spargel – das filigrane, zugleich würzige Gericht mit feiner Zitrusnote und der opulente, aber nicht überladene Drink passen sehr gut zueinander. Ebenso der „Fuego Futuro“ zu den Tacos mit Schweinebauch und fermentierter Ananas. Die Tropenfrucht stellt ein gutes Beispiel dar für die enge Zusammenarbeit zwischen Küchenteam (das David von Zglinicki leitet, der zuvor u.a. im „Heimlich Treu“ die Küche leitete) und dem Bar- und Serviceduo Arnd Heißen und Lea Zufall: Während das Fruchtfleisch fermentiert auf die Teller kommt, verwendet die Bar Schalen, um damit das peruanische Kultgetränk Chicha Morada zu verfeinern – die Hauptzutat, der ikonische Purpurmais, wird natürlich auch für die Speisen genutzt. Und die Zitronenverbene vom Amazonas, die in den „Baby Julio“ (das Lieblingsdrink des Hauspandas) einfließt, verarbeitet die Küche zum Salz weiter. „Allein schon wegen der Limettensäure (die u.a. für die traditionelle Tigermilch zum Garen der Fische gebraucht wird, Anm. d. Red.) hast du immer frische Zutaten. Nikkei-Küche ist einfach ein traumhaftes Barfood“, schwärmt Heißen.
Wer sich davon selbst überzeugen möchte: geöffnet ist von Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr, die Küche startet um 18:30 Uhr.
www.nautaberlin.com
