Holly Graham, Tokyo Confidential

Tokyo Confidential - Holly Graham 2 (© Millie Tang)

Chaos ist Holly Grahams Lieblingswort. Das wird jedem klar, der jemals eine ihrer Bar-Takeovers weltweit miterlebt hat, wo man sie mit einer mit Tequila gefüllten Pikachu-Wasserpistole hantieren oder eine Reihe mit Cocktails gefüllter Zuckergläser zerschmettern sehen kann. Aber Chaos ist ebenso entscheidend, wenn man einen so vielfältigen Ort wie das Tokyo Confidential betreibt – und generell, um das ernste Bekenntnis zu verfolgen, wieder mehr Leichtigkeit in die Cocktailbars zu bringen. Letztendlich ist es ein unverzichtbarer Bestandteil von Grahams Ansatz in der Gastfreundschaft.

„Ich glaube, irgendwo auf dem Weg haben wir die Kunst des Spaßes verloren“, sagt sie, obwohl auch das Chaos eine durchdachte Seite hat. „Wenn ich Gastschichten mache, frage ich die Leute immer respektvoll: ‚Darf ich auf euren Tresen springen? Darf ich meine Wasserpistole benutzen, um den Leuten Tequila ins Gesicht zu spritzen?‘ Man sollte nicht denken, wenn man Bilder von mir auf Tresen sieht, dass ich einfach nur denke: ‚Scheiß drauf, ich mache nicht, was ihr mir sagt.‘ Ja, ich lege Rage Against the Machine auf, aber ich habe gefragt, ob ich auf den Tresen darf“, sagt sie.

Es sei, so erklärt sie, eine Art respektvolles, kontrolliertes Chaos, das sich auch auf Aspekte der Gastfreundschaft wie das Einschätzen der Stimmung im Raum und das Erfüllen der Wünsche der Gäste erstreckt. Dies ist in ihrer Bar in Tokio besonders relevant, da sie sich in der Nähe mehrerer Botschaften befindet und somit ein vielfältiges Publikum aus Expats, Einheimischen und Touristen anzieht – ein komplexer, multikultureller Raum, den es zu lesen gilt.

Die Bar, die bald ihr zweijähriges Bestehen feiert, bietet bewusst etwas deutlich anderes. „Japan hat eine unglaubliche, gut etablierte Barszene, aber es ist ein sehr festgelegter Stil. Ich bin keine leise Person. Wenn ich irgendwo hingehe, mache ich Lärm“, sagt sie. „Es geht nicht darum zu sagen, dass sich etwas ändern muss. Es ging darum, respektvoll zu sagen, dass ich diese Zutat zum Cocktail, der Tokio ist, hinzufügen wollte.“

Das ursprüngliche Konzept für die Bar – Tokyo House Party – war eine Neuinterpretation der Bar, die Graham und ihr Mann, der ebenfalls in der Gastronomie tätig ist, während der Covid-Pandemie zu Hause gebaut hatten. Daraus entwickelte sich die Idee eines vertraulichen Ortes, an dem die Gäste sie selbst sein können. „Vielleicht musst du den ganzen Tag im Büro dieser steife, adrett gekleidete Mensch sein, und dann kommst du in die Bar und legst all das ab.“

Das Ergebnis steht in starkem Kontrast zu einem Großteil der Tokioter Barszene. „Eine meiner besten Erinnerungen war, als wir unsere Türen zum ersten Mal öffneten und es hauptsächlich Japaner waren, deren Gesichter sich erhellten, weil sie so etwas noch nie gesehen hatten. Es war Freude. Es war Erleichterung“, erinnert sie sich.

Das Interieur ist ein Kontrast zwischen minimalistischem japanischem Dekor und dem, was Graham als „leuchtenden, verrückten Krimskrams“ beschreibt, einschließlich ihrer Sammlung von Glückskatzen, die auch das Thema der aktuellen Karte sind. Hier wird eine Balance zwischen einfachen, geschmacksbetonten Cocktails und theatralischeren Servierweisen gefunden, wie einem Drink, der am Tisch aus einer altmodischen Ketchupflasche serviert wird. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Verwendung ungewöhnlicher japanischer Zutaten – wie dem Okinawan-Geist Awamori oder ungefiltertem Sake Doburoku – und der damit verbundenen Wissensvermittlung.

All das ist jedoch der Atmosphäre untergeordnet. „Ich sage gerne, dass Tokyo Confidential wie ein ‚Wähle-dein-eigenes-Abenteuer‘-Erlebnis ist – trink, was du willst. Das Wichtigste ist, dass du dich wohlfühlst. Die Drinks sind dabei eher zweitrangig.“

Tokyo Confidential - Cheung Fun Old Fashioned 1 (© Millie Tang)

Eine Meisterin des Showmanships, ohne Zweifel, und auch der Gastfreundschaft, aber Graham ist auch in einem anderen Bereich der Branche versiert – dem Getränkejournalismus.

Nachdem ihre ursprünglichen Pläne, als Produzentin und Drehbuchautorin in London zu arbeiten, durch die Finanzkrise 2008 zunichtegemacht wurden, begann Graham zu reisen und unterrichtete unterwegs Englisch. Nach einer Zeit im ländlichen Thailand und anschließend in Seoul verliebte sie sich in Hongkong und lebte dort schließlich ein Jahrzehnt lang. Hier verband sie ihre Liebe zu F&B und zum Schreiben, um eine Karriere im Journalismus zu starten, die sie schließlich zu einem Job bei Time Out führte.

„Es war ein Traumjob – ich durfte schreiben und ich durfte essen. Ich nannte mich die nicht-ganz-so-verhungernde hungernde Künstlerin, denn ich verdiente verdammt wenig, aß aber in Michelin-Sterne-Restaurants“, erinnert sie sich. Währenddessen tauchte sie immer tiefer in die Barszene der Stadt ein und übernahm gelegentlich auch Schichten.

Graham wurde zur Food-and-Drink-Redakteurin des Magazins, doch im Laufe der Zeit veränderte sich die Verlagsbranche und konzentrierte sich mehr auf SEO und Listicles als auf die Ich-perspektivischen Kritiken, die ihr Markenzeichen waren – und das mit deutlich kleineren Teams. An dem Tag, an dem sie kündigte, ging sie direkt in die gefeierte Hongkonger Bar The Old Man auf einen Drink, wo Mitbegründer Agung Prabowo sie fragte, was sie als Nächstes vorhabe. „Ich weiß nicht. Willst du mir einen Job geben?“, fragte sie.

Was folgte, waren ein paar turbulente Jahre, in denen The Old Man 2019 zur Nummer eins der Asia's 50 Best Bars Liste gekürt wurde. In der Zwischenzeit begann Graham auch für das Drink Magazine Asia zu arbeiten und veröffentlichte 2022 ein Buch, Cocktails of Asia.

Als sie nach Japan zog, um ihre eigene Bar zu eröffnen, spürte sie die Unterstützung derer, über die sie all die Jahre geschrieben hatte. „Ich habe das große Glück, dass ich einen großen Teil meiner Karriere damit verbracht habe, alle anderen zu feiern und leidenschaftlich daran zu arbeiten, Asien auf die Landkarte zu bringen. Als Journalist ist es für die Leute, die wir unterstützen, schwer, uns zu unterstützen. Als ich die Bar eröffnete, hatten die Leute eine Möglichkeit, genau das zu tun.“

Ihre Wortgewandtheit hat auch im Tokyo Confidential praktischen Nutzen. „Kürzlich sagte ein Gast: ‚Diese Karte ist wirklich gut geschrieben.‘ Ich sagte: ‚Ja, als wäre sie von einer Autorin geschrieben worden ...‘“.

Tokyo Confidential - Dead or Alive 1 (© Thomas Shagin) 

Seit der Eröffnung in Tokio haben Graham und ihr Team einen weiteren Standort eröffnet, Niseko Confidential, in Hokkaido im Norden Japans. Der saisonale Ort bietet den Besuchern des Skigebiets den gleichen spielerischen Ansatz wie das Tokyo Confidential, jedoch mit einem eigenständigen Konzept und eigenen Drinks, und diesmal auch mit einem Restaurantbereich.

Für die zweite Saison, die im Dezember beginnt, wird Niseko Confidential durch das neue Tepache ergänzt, eine Hommage an Agavenspirituosen, begleitet von moderner mexikanischer Küche. „Es sind viele Leute, die einfach nur im Skiurlaub sind und Spaß haben wollen, aber wir hoffen, sie ein wenig zu bilden, ohne zu nerdig zu werden – vielleicht einfach ihr Einstieg in die Welt der Agave zu sein.“

In der Zwischenzeit ist noch viel mehr in Planung. Die Arbeit an ihrem zweiten Buch, einer Fortsetzung des ersten, das sich auf die Barkeeper Asiens konzentrieren wird, hat begonnen. Sie hat auch eine Rolle bei Brown-Forman. Und dann gibt es da noch den Reise- und Takeover-Zeitplan, der in den letzten Jahren ein so wichtiger Teil der Cocktailbar-Szene geworden ist.

„Ich bin kein Stubenhocker. Ich bin für die Straße gemacht, immer ungeduldig darauf, rauszukommen“, sagt sie.

All das im Namen der Verbreitung ihrer Marke des kontrollierten Chaos und um wieder etwas Spaß in die Bar zu bringen. In ihren eigenen Worten: „Ich hoffe, dass ich vielleicht eine der Pionierinnen dessen bin, was ich gerne als ‚albernen Scheiß‘ bezeichne.“