Rachel Orange über ihre Liebe zur Gastronomie

©  Rachel Orange, Schofield’s Bar

Von der Arbeit im Cricket-Club ihres Heimatdorfes bis zur Stellung als Barchefin in der SCHOFIELD’S BAR war Rachel Orange nie dankbarer, in der Gastronomie arbeiten zu können. Sie verrät, wie man zu einer besseren Managerin wird, warum die Gastronomie bunt ist und wer sie inspiriert.

Den ersten Job hatte Rachel Orange in ihrem örtlichen Cricket-Club in einem kleinen Küstenort im Norden Englands. „In meinem Dorf hat jeder Jugendliche Cricket gespielt. Am Freitagabend wurde ein Training für die Kinder organisiert und dann kamen die Eltern auf ein Paar Drinks mit. Ich habe Gläser gespült, bin hinter der Bar rumgesprungen und habe allen die Hand gedrückt. Das war meine erste Erfahrung mit der Gastronomie.“

Die Barbetreiberin hatte großen Einfluss auf Orange. „Sie hieß Shell und war die warmherzigste Person, die man sich vorstellen kann,“ sagt sie liebevoll. „Sie kam aus Somerset und hatte im Sommer immer rosa Haare, die dann im Winter blau und violett gefärbt waren. Ich war total auf sie fixiert. Sie hat sich um jeden so lieb gekümmert – ich erinnere mich, dass ich wie sie sein wollte, wenn ich älter bin.“

Ein paar Jahrzehnte später leitet Orange jetzt als Managerin eine der angesehensten britischen Bars - SCHOFIELD’S BAR in Manchester. Die Betreiber – die Brüder Joe und Daniel Schofield – servieren Klassiker und Signature-Drinks mit einer Gastfreundschaft, die zur besten in der Branche gehört und Orange ist dafür verantwortlich, dass die Bar und ihr Team auf dem Niveau arbeiten, das die Gäste gewöhnt sind.

©  Rachel Orange, Schofield’s Bar

Orange schwelgt in Erinnerungen an die Jugend am Meer und Hausmannskost. “Meine Mum hat viel Fisch und Meeresfrüchte gekocht und mein Dad hat einen super-leckeren Sonntagsbraten gemacht. Und da wir aus dem Norden kommen, waren wir auch Pasteten nicht abgeneigt.“ Da sie ihre Kindheit am Strand verbrachte, träumte Orange immer davon Meeresbiologin zu werden – sie war liebend gerne im Wasser und ihre Mutter ärgerte sich ständig über den Sand im Auto der Familie.

Aber als sie nach Newcastle zum Studium ging, tauchte sie wieder in die Welt der Gastronomie ein und arbeitete in Nachtclubs, um finanziell unabhängig zu sein. Nach kurzer Zeit im „Perdu” kam sie zum „Alchemist“ – heute eine große Kette, aber damals noch viel kleiner, als sie dort arbeitete. Dadurch bekam sie die Chance, nach Manchester zu ziehen und eine neue Filiale aufzumachen – und ab da startete sie mit ihrer Bartender-Karriere richtig durch. „Als ich Vollzeit in der Gastronomie angefangen habe, wusste ich: Das ist genau das, was ich machen will. Das ist so ein cooler Job: Ich kann mit Menschen plaudern und ihnen den Tag versüßen.“

Auch ihr erster Wettbewerb änderte ihren beruflichen Werdegang. „Aviation Gin veranstaltete einen Wettbewerb und Pippa Guy, die zu der Zeit im “The Savoy” arbeitete, gehörte zur Jury. Am Ende habe ich den Wettbewerb gewonnen und sie hat mich gefragt, ob sie mich auf einen Drink in Manchester treffen könnte. Sie bat um meine persönlichen Daten und fragte, ob sie sie an jemanden weiterleiten könnte – ich habe natürlich ja gesagt.“ Dieser jemand war kein anderer als Joe Schofield, mit dem Guy schon im „The Savoy“ zusammengearbeitet hatte. Eine Woche später schickte er Orange eine Mail und bat um ein Treffen – und der Rest ist, wie man so schön sagt, Geschichte.

Die Position des Bar-Managers bei SCHOFIELD’S BAR ist alles andere als geradlinig, wenn man sich die Arbeitsplatzbeschreibung ansieht. Sie kümmert sich um das Team, hält Schulungen ab, schreibt die Barkarten und betreut die Gäste – Einheimische, Touristen und die Stammgäste, die Orange als Freunde betrachtet. Derzeit organisiert sie umfassende Schulungen zu Spirituosen für das Unternehmen. „Logischerweise sind viele Leute, die bei Schofield’s arbeiten Bartender, aber an einigen Standorten haben wir „Floorteams”, die vielleicht nicht direkt an der Bar gearbeitet haben und nicht so viel Hintergrundwissen über das haben, was sie verkaufen.“

Auch wenn natürlich viel Zeit in die Getränkekarte fließt, heißt eine „Bar mit Schwerpunkt Gastfreundschaft“, dass die das Erlebnis des Gastes an erster Stelle steht. „Wir konzentrieren uns in erster Linie auf die Gastfreundschaft und darauf, wie wir dazu beitragen können, dass sich unsere Gäste wie etwas Besonderes fühlen. Was kann man mehr tun, als ihnen nur ein Getränk servieren?“ Orange nutzt die Theorie des „Dritten Ortes“, um ihrem Team das immer wieder ins Gedächtnis zu rufen. „Wenn Leute in eine Bar kommen und sie sich wie zuhause fühlen, entspannt und das als ihren Ort betrachten, wo sie chillen und ausspannen können – dann ist das ein Riesenkompliment.“

Dem Gast persönlich Aufmerksamkeit schenken, seine Stimmung zu erspüren, herauszufinden, ob es ein besonderer Tag für ihn ist – das sind alles Methoden, die Orange und das Team anwenden, um genau dieses Erlebnis zu schaffen. „Wir sagen immer, dass Service schwarz-weiß ist, aber Gastfreundschaft ist bunt.“ Ein gutes Beispiel sind Hochzeitstage: Das Team kennt die Geschenke für die verschiedenen Jahre; bei einer Silberhochzeit können sie den Gästen dann einen Mini-Silver-Fizz zubereiten oder ihnen ihr Hochzeitslied vorspielen. „Das ist so einfach zu realisieren, aber für den Einzelnen macht es einen riesigen Unterschied. Für uns als Team ist es mindestens ebenso so lohnend, wenn man sieht, dass man jemanden glücklich gemacht hat.“

Für ein Team von Mitarbeitern verantwortlich zu sein, verlangt auch von Orange berufliche Weiterentwicklung. Besonders Schulungen helfen genauso ihrer wie deren Weiterentwicklung. „Ich schule gern Menschen, weil man dadurch meines Erachtens auch eine Menge selbst lernt. Wenn ich versuche, jemanden auszubilden, bedeutet dass ja, dass ich die Inhalte ständig im Kopf durchgehen muss, um sicherzustellen, dass ich alles weiß. Der Zwang, das zu verschriftlichen und das in einem Format, das man verstehen kann, hilft auch mir das zu verinnerlichen.“

Joe und Daniel haben auch in Management-Kurse für sie investiert, was Orange in dieser Branche für besonders wertvoll hält. „Ich denke oft, in der Gastronomie – und das ist mir definitiv so gegangen – hat man eine Weile als Bartender gearbeitet, dann befördert der Chef einen zum Bar-Manager, aber dann bringt einem niemand wirklich bei, wie man ein Team leitet. Ich habe es bei der Arbeit gelernt, aber ich bin sicher, dass ich anfangs viele Fehler gemacht habe. Was ich aber echt spannend finde, ist wie man Erwachsene ausbildet und dabei ein Umfeld schaffen kann, in dem sie erfolgreich werden können.“

In ihrer Freizeit kocht Orange viel und bewirtet gern – zwei Dinge, die sie ihrer Mutter zuschreibt – und sie hat kürzlich auch wieder zum Wasser zurückgefunden, beim Kajak fahren mit einem Freund auf dem Kanal. „Das ist so Zen-mäßig und entspannend. Wenn man in der Gastronomie arbeitet, ist man ständig an viel Lärm gewöhnt, deshalb war das einfach auf einem Boot dahinzugleiten so schön – das mache ich definitiv öfter.“

In der Rückschau auf ihre Zeit in der Branche bis heute ist Orange dankbar für die Menschen und Erfahrungen, die sie über die Jahre machen durfte. „Pippa Guy ist für mich stets eine große Inspiration. Sie hat mir natürlich geholfen dahin zu kommen, wo ich heute bin, und ich finde sie einfach unglaublich.“ Sie hatte auch die Gelegenheit, mit Haley Traub von „Attaboy“ zu arbeiten – „Sie ist so cool und arbeitet so gut” – sowie Chloe Merz von der „Collab Bar“: „Sie hat mir vor meinen ersten Gäste-Schichten und Gesprächen ganz viele nützliche Tipps gegeben – das war einfach wunderbar.

Sie hat auch mit Sam Ross und Mickey McIlroy (auch „Attaboy“) zusammengearbeitet, von Kev Armstrong bei „Satan’s Whiskers“ gelernt und als Gastgeberin für Lorenzo Antinori und sein Team von der „Bar Leone“ bei den Feierlichkeiten zum 4. Geburtstag von „SCHOFIELD’S BAR’s“ fungiert. „Das war eine Masterclass in Sachen Gastronomie/Gastfreundschaft. Sie haben komplett die Bar übernommen, wir haben ihre Uniformen getragen, sie haben die Getränke, das Knabberzeug und all ihr Kunstwerke mitgebracht. Ich habe sie voller Ehrfurcht bei ihrer Arbeit beobachtet.“

Es ist keine Übertreibung zu behaupten, dass die Anstellung von Joe and Daniel als Bar-Managerin ihre Liebe zur Gastronomie auf ewig gefestigt hat: „Das hat mein Leben komplett verändert. Die Chancen, die sich durch die Arbeit für die Beiden ergeben, sind unglaublich. Ich habe immer gesagt, ich will das beruflich machen – aber jetzt, ist die Aussage wahrer denn je.“